Hvor ble det av spekeskinkegrisen

Industrilandbruket og moderne slaktelinjer har ført til at dagens griser avles, fôres og slaktes ved tilnærmet lik vekt på 75 kilo. Dette har ført til at råstoff til spekeskinke av optimal kvalitet er mer eller mindre ikke eksisterende. Som en følge av dette, er prossessene for produksjon av spekeskinke endret radikalt i forhold til den prosessen man benyttet på stabburene rundt i landet. De viktigste endringene fra tradisjonell spekeskinkeproduksjon er grisens vekt og en vesentlig kortere produksjonstid.

Mye av hemmeligheten i å produsere spekeskinke av høy kvalitet ligger i råstoffet. Rase, størrelse, alder og fôr avgjør kvaliteten. Dagens norske standardgris passer dårlig til kriteriene innenfor de fleste av disse kategoriene. Det eneste parameteret som kan sies å være tilfredsstilt, er rasen eller krysningen.

Forbrukernes krav om magrere og magrere produkter har ført til at kjøttbransjen i stor grad har konsentrert seg om å øke kjøttprosenten på norsk gris. Grisene i Norge fôres frem til såkalt ferskvaregris. Disse skal være magre og slaktes normalt ved en slaktevekt på cirka 75 kilo. Dette gir skinker på åtte-ni kilo, noe som er langt fra optimalt i spekeskinkesammenheng. Spekklaget gir viktige indikasjoner på mengden av intramuskulært fett. Denne bør være mellom to og fire prosent. For å oppnå ønsket spekklag og kvalitet på fettet er det vesentlig at grisen har fått et fôr som gir et fett med høyt innhold umettede fettsyrer.

Ved produksjon av høykvalitets spekeskinke bør skinkevekten være ca 14 kilo og ha et spekklag på over 15 millimeter. Ved valg av råstoff til spekeskinke bør man stille krav til grisens alder og vekt. Grisen bør være minst åtte måneder før avliving, dette fordi eldre gris har lavere enzymatisk aktivitet. Vekt er direkte korrelert med alder. Slaktevekten bør være minst 100 kilo for å få skinker av ønsket vekt. I tillegg til vekt er det viktig at skinkene har et spekklag på mer enn 15 millimeter.

Ved valg av råstoff til spekeskinke bør skinker med blåmerker og andre skader sorteres ut og benyttes til andre produkter.

Gris av rasene Belgisk landrase og Pietrain bør unngås til produksjon av spekeskinke, ettersom råvarekvaliteten ikke egner seg.

I Spania benyttes i hovedsak griserasen Pata Negra eller en krysning av Duroc (far) og Large White og Landrace (mor) til henholdsvis Jamón Ibérico eller Jamón Serrano.

Rasen Pata Negra er over 400 år gammel, har lav produktivitet og benyttes kun til spekede kjøttprodukter.

Ved produskjon av Jamón Ibérico er det satt krav om at grisen skal være over 11 måneder ved slakting og ha en slaktevekt over 140 kilo. Gris av rasen Pata Negra som skal benyttes til produksjon av Jamón Ibérico går ute hele året og fôres i hovedsak på eikenøtter i perioden november til februar. Ellers spiser den gress og annet den finner ute. Eikenøttene fører til at fettet i grisen består av et høyt innhold umettet fett. Der viktig for næringsinnhold og sensoriske egenskaper.

Ved produksjon av høykvalitets serranoskinke er det et krav at grisene skal være over åtte måneder gamle og ha en slaktevekt på over 115 kilo. Ved produksjon av ordinær serranoskinke benyttes normalt en gris som er opp til syv måneder gammel med en slaktevekt på 85-100 kilo

Fra gammelt av ble kun den sorte friuliske grisen benyttet til spekeskinkeproduksjon i Italia. Etter 1960 er det i hovedsak den \"hvite\" grisen som benyttes ettersom den friuliske grisen i stor grad ble borte. Den \"hvite\" grisen er krysninger av Italiensk landrase og Duroc. Grisene fôres i hovedsak med mais og soya. De to siste månedene fôres de kun med mais for å oppnå ønsket spekklag og mengde intramuskulært fett. De viktigste råstoffkravene er at grisen er frisk og sunn, har fastet i 15 timer før avliving og har en slaktevekt på i gjennomsnitt 165 kilo.

Målet er å oppnå et råstoff med normal vannbindingsevne, intens rød farge, fravær av PSE og DFD, middels innhold intramuskulært fett, riktig vekt og fravær av kjønnslukt.

For å oppnå dette er det viktig at avl, fôring, dyrebehandling og slakte- og skjæreprosess gjennomføres så riktig og nøyaktig som mulig.

Tilskjæring av skinken før salting utføres på flere forskjellige måter avhengig av produsent og tradisjoner i det aktuelle landet. I Norge benyttes skinke med mørbrad ved produksjon av spekeskinke. Den rundskjæres og knoken deles i leddet. Dette er også en vanlig tilskjæringsmetode i Spania. I tillegg skjærer spanjolene et såkalt V-snitt i spekket på undersiden av skinken. Dette gjøres i hovedsak på ibéricoskinker for å fjerne en del av spekklaget. Italienerne derimot benytter skinke uten mørbrad som rundskjæres omtrent som i Norge. Italienerne er nøye på at skinkene pusses umiddelbart før salting for å oppnå en \"frisk\" kjøttflate hvor saltet kan løses. For å oppnå et jevnt saltinnhold i den ferdige skinken er det viktig å sortere skinkene etter vekt. Det er også vesentlig for saltopptaket at skinkene er skåret så ensartet at kjøttoverflatens areal er tilnærmet likt.