Prosjektsammendrag svinekjøttkvalitet

Dette ønsket vi

Bakgrunnen for prosjektet var tilbakemeldinger fra kjøttindustrien om problemer med dårlig smak og holdbarhet på kokt skinke til pizza og andre produkter av svinekjøtt. Målet med prosjektet var å forbedre svinekjøttkvaliteten i Norge, for å få svinekjøtt med god smak og god lagringsstabilitet.

Gjennom forskning og utvikling har vi arbeidet for en forbedring av kvaliteten på svinekjøtt ved å undersøke kundenes krav (forbruker og industri) og overføre disse til målbare egenskaper som svinekjøttproduksjon og industri kan styre etter.

Kvalitet satt i system

Gjennom arbeidet i prosjektet ble det utviklet et kvalitetsforbedringssystem for å sikre riktig kvalitet på svinekjøtt. Innføring av dette systemet ble vedtatt i Norsk Kjøtt og Kjøttbransjens Landsforbund i 2001. Jevnlig stikkprøveuttak av 10% av svineleveransene på alle norske slakterianlegg og oppfølging av de leverandørene med forhøyede verdier er en vesentlig del av systemet. Fettsyresammensetningen i spekket undersøkes, og spesielt marine fettsyrer (C22:5/6). Dersom samme svineprodusent leverer gris med for høye verdier av marine fettsyrer ved tre uttak (og siste prøve er over 0,7% C22:5/6), trekkes to kroner per kg kjøtt i tre måneder. Dette er et viktig virkemiddel for å tilfredsstille kundenes krav og fjerne dårlig kjøtt som ikke bør komme ut på markedet.

Prosjektet har i samarbeid med Felleskjøpet Fôrutvikling, Norkorn/Norgesfôr, NLH og Matforsk gjennomført et stort forsøk tilknyttet fiskefett og flerumettet fett i fôr til slaktegris og påvirkning på sensorisk kvalitet og forbrukerpreferanser. Resultatene viser at andelen flerumettet fett i fôret er kritisk for kvaliteten på kjøttet, spesielt etter fryselagring. Det er derfor viktig å begrense bruken og kontrollere sammensetningen slik at denne andelen holdes lav. I tillegg er det viktig at innholdet av fiskefett begrenses. Mye flerumettet fett i fôret gjør kjøttet mer sårbart for svært små variasjoner i fiskefett.

Resultatene viste tydelige forskjeller mellom områder her i landet. I visse områder hadde over 50% av de testede grisene for mye marint fett, mens i andre områder var det ingen avvik. Hvis en tar bort 4 slakterier i et utsatt område, er det 13% med for mye marine fettsyrer i landet for øvrig. Dette tyder på at det er mulig å få til en kvalitetsproduksjon hvis tilstrekkelige tiltak iverksettes. Mest utsatt for trekk er de som blander fôrblandinger selv, bruker for mye miljøfôr eller dårlig kvalitetssikret fôr. Undersøkelser viser at også enkelte kraftfôrprodusenter har ligget for høyt på marint fett.

Fôrindustrien har arbeidet kontinuerlig med forbedringer og samarbeidet med kjøttindustrien om å nå felles mål . Det er blant annet satt nye begrensninger på innholdet av marine fettsyrer i fôr til slaktegris. Det er utviklet et \"Fiskefettsyreprodukt\"- et totalmål for innholdet av marine fettsyrer per fôrenhet, med en grenseverdi på 0,3 gram av C22:5 og C22:6/FEg. En oversikt over ulike fôrråvarers fettsyresammensetning er utviklet for bruk ved optimering av fôr.

Resultatene fra en undersøkelse der forbrukerne smakstestet forskjellig kvalitet av svinekjøtt viste at forbrukeren klart skiller mellom ulike kvaliteter. I dag stekes ofte svinekjøttet på en høyere temperatur enn det som er optimalt sensorisk (65 grader C er bedre enn 80 grader C). Preferanse for lavere kjerne-temperatur viser at vi har et potensiale til å bedre omdømmet til svinekjøtt gjennom rett bearbeiding. Dette kan bidra til å gjøre svinekjøtt til mer festmat.

Kjøtt med smak av WOF (Warmed over flavour – en usmak som oppstår ved gjenoppvarming av kjølelagret kjøtt) ble sterkt mislikt av forbrukerne, og dette gir klare signaler på problemer som kan oppstå ved ferdigmat og \"ready to heat\" mat. Grad av smaksproblemer kan være relatert til pakkemetode og råvarens fettsyresammensetning.

En undersøkelse viste at forbrukerne klart skilte pølse laget av godt råstoff fra pølse laget av dårlig råstoff med mye flerumettet fett. Pølser laget på godt råstoff ble best likt, mens pølsa laget av dårlig råstoff viste usmak og ga lavere kjøpsintensjon. Dette viser at råvarekvalitet kan påvirke forbrukernes oppfatning av produktet.

Nytteverdien i prosjektet har vært av betydning for hele næringen fra produsenter av fôr og gris til den kjøttforedlende industri. Ny kunnskap om fôr og fôrets betydning for kjøttkvalitet har blant annet bidratt til nye rutiner og et kvalitetsforbedrings-program med kvalitetsbedømming av svinekjøtt. Hele kjøttbransjen har stilt seg bak programmet. Totalt 22 slakterier, både private slakterier og kjøttsamvirket, har deltatt i prøvetaking og rådgivning.

Et doktorgradsarbeidet i prosjektet har bidratt til at prosjektet har hatt høyt forskningsfokus. Dette har blant annet resultert i fem godkjente vitenskapelige artikler samt en Dr.scientgrad. Et doktorgradsarbeide i regi av industrien har gjort forskningen brukerstyrt med kort vei til tiltak, men med høy forskningshøyde for å tilfredsstille krav til publisering og doktorgrad. Også andre forskningsoppgaver har vært tilknyttet prosjektet, deriblant to hovedoppgaver ved Norges landbrukshøyskole.

Det er fortsatt forbedringspotensiale på produkt-kvaliteten, men en ser en klar forbedring fra før prosjektet startet og et helt nytt fokus i hele næringen. Kjøttkvalitet har blitt et vesentlig satsingsområde gjennom hele verdikjeden. Fokus på forbrukeren er i mye sterkere grad i dag avgjørende for produksjonen. Prosjektet har fått mye av æren for denne markedsorienterte dreiningen i næringen gjennom blant annet omfattende informasjons-virksomhet via fagpresse og foredrag, samt de forsøk og aktiviteter som har blitt gjennomført. Høy involvering av både fôrindustri, svineprodusenter og ansatte på slakteriene har gjort at mange har vært delaktige i prosjektet og dermed bidratt til en forbedring. Prosjektet har bidratt til at norsk svinekjøtt er mer konkurransedyktig på kjøttkvalitet enn for fem år siden.

Det er likevel flere områder som krever oppfølging og ytterligere forskning. Det gjelder blant annet å redusere umettethet i spekk og vurdere videre nye og bedre on- eller at-line analysemetoder. Et godt samarbeid og nettverk er blitt etablert både nasjonalt og internasjonalt gjennom hele verdikjeden. Dette har vært svært verdifullt og er noe som en bør videreføre nytten av.

Anbefalinger

OppfølgingOppfølging av kvalitetsforbedringsprogrammet og trekk ved leveranser med for mye marint fett i grisespekket er viktig. At hele bransjen deltar aktivt, bedrer muligheten for betydelig forbedring.

Sorter ut råstoff der produsentene får trekk. Dette kjøttet har mye marint fett og vil gjøre at produktene harskner lettere. I tillegg vil dette kjøttet ha dårlig konsistens og fettet kan gi misfarge. Det utsorterte kjøttet kan eventuelt brukes i produkter som selges ferskt, der fettet er fjernet. Å fjerne fettet vil redusere problemene med harskning betydelig. En bør ikke bruke slikt kjøtt eller fett til høyforedlet vare som pølser og pizzaskinke, ettersom disse produktene er svært utsatt for harskning.

Et godt samarbeid mellom fôrbransjen og kjøttbransjen er vesentlig. Kjøttbransjen bør i større grad enn tidligere være bevisst og stille krav til fôret og deretter kontrollere at de får den kvaliteten de etterspør. I tillegg til behovet for å redusere marint fett i kvalitetsfor-bedringsprogrammet, bør det arbeides videre med en reduksjon i jodtallet (grad av umettethet). Dagens høye jodtall i spekk er uheldig for sluttproduktet og holdbarheten til svinekjøttet. Avlsarbeidet, men ikke minst fôrprodusentene, bør fokusere på reduksjon av jodtallet i norsk spekk.

Informasjon til brukerene av fôret om bruksområde og begrensninger er viktig. Et eksempel er at smågrisfôr ikke skal brukes lenger enn til 25 kg, ikke bruke fase 1 fôr som sluttfôr, ikke bruke purkefôr til slaktegrisen og ikke bruke mer enn anbefalt mengde miljøfôr (maksimalt 40%).

Kjøttbransjen må selv ta ansvar for gode rutiner og hensiktsmessig behandling av kjøtt. For svinekjøtt innebærer dette maksimalt seks måneder fryselagring i velegnet innpakning. Denne frysetiden bør være fra grisen blir slaktet til den er tilberedt av forbrukeren. Det er viktig å være klar over at en del forbrukere fryser kjøtt før det konsumeres. Hvis råstoffkvaliteten er dårlig, med for mye umettet fett, har vi sett harskning allerede etter en måneds fryselagring. Vanlige anbefalinger for tid på fryselager vil derfor være gjeldende for råstoff av god kvalitet. En bør oppfordre til å bruke svinekjøtt mest mulig ferskt. Refrysing er uheldig og bør unngås. Spesielt vil dette gjelde oppskåret vare som blandes med andre ingredienser. Pizzaskinke er et eksempel der en bør sørge for god logistikk og oppbevaring for å gi et tilfredsstillende produkt. Gammelt og dårlig råstoff kan gi produkter som bidrar til svært dårlig reklame for kjøttbransjen. Kjøttbransjen bør være pådriver for god og redelig behandling av kjøttet gjennom hele verdikjeden.