Salting av spekeskinke

Råstoffkriterier og saltets påvirkning

Som nevnt over, er det mange forhold som påvirker salteprosessen. Viktige råvareegeskaper er skinkenes vekt, utseende, kjøttoverflate, spekktykkelse, mengde intramuskulært fett og pH. Optimalt burde hver enkelt skinke kontrolleres med tanke på disse egenskapene, spesielt ved produksjon av skinker av høy kvalitet. Dette er vanskelig i dag på grunn av mangel på egnet analyseutstyr og som en følge av mer komplisert logistikk og dermed økte kostnader.

Kritiske suksessfaktorer ved produksjon av spekeskinke av høy kvalitet

• Vektkrav

Optimalt 11 – 16 kilo, gruppert i grupper på +/- 0,75 kilo. Skinkevekt er direkte relatert til grisens alder. Grisen bør være minst 8 måneder før avliving for å gi optimalt sluttresultat.

• Utseende

Frisk kjøttfarge, uten skader og blåmerker.

• Kjøttoverflate

Jevnt tilskåret uten sår, salting fortrinnsvis samme dag.

• Spekktykkelse

15 – 30 millimeter, tykkelsen påvirker saltetiden. For fete skinker gir lav vanndiffusjon og dermed uakseptabel sluttkvalitet.

• Intramuskulært fett (IMF)

Jevnest mulig fordelt i skinka, optimal mengde 2 - 4%. Påvirker salt- og vanndiffusjonen fordi saltet diffunderer cirka 40 ganger saktere i fett enn kjøtt. Dette fordi fettet inneholder svært lite fritt vann. Fettet øker saftigheten i sluttproduktet ved at skinkene tørker saktere.

• pH

Optimalt bør pH ligge mellom 5,6 og 5,8. Slutt-pH (etter 24 timer) bør være under 6,2. Kjøttets pH gir informasjon om teknologiske egenskaper som evnen til å holde på vann. Kjøtt deles i tre grupper basert på pH; PSE, normal og DFD. PSE skinker har for lav pH, under 5,6 etter 24 timer. De vil smake saltere enn skinker med normal pH, ofte vil også en utpreget metallsmak være tilstede. Den viktigste årsaken til dette er et lavt vanninnhold. Andre problemer er høyt svinn og så høy proteinnedbrytning at den ferdige skinken får en bløt, hullet tekstur. Lyse områder i kjernen på skinken skyldes for lav pH ved salting eller for lite tilsatt nitritt. DFD-skinker har for høy pH, noe som ofte gir mikrobiologiske problemer.

• Vannaktivitet (a_W)

Bør være under 0,96 i alle muskler før tørkingen starter.

• Tyrosinkrystaller og utfelling av fosfat

Tyrosinkrystaller kan dannes både på overflaten som hvit film og inni skinkene. Høyt saltinnhold gir liten tyrosindannelse. Lav temperatur under salte- og modningsprosessen favoriserer tyrosindannelse. Årsaken til at fosfat krystalliseres på overflaten til langtidslagret skinke, er høy fosfatkonsentrasjon i kjøttet, høy pH og høy saltkonsentrasjon.

• Enzymaktivitet

Lav pH fører til at en rekke enzymer blir aktivert, mens salt hemmer mange enzymer. Ved å benytte eldre gris ved produksjon av spekeskinke kan man redusere både mengde salt og saltetiden fordi kjøttet har lavere enzymatisk aktivitet. Aktiviteten til det proteinnedbrytende enzymet protease reduseres ved et saltinnhold på over 6%. Lipaser bryter ned fettet i skinkene. En viss mengde salt kan aktivere noe lipaser og deaktivere andre.

Tabell 1. Mengde proteinnedbrytende enzym ved ulik alder hos gris

• Frosset råstoff

Gir store logistiske fordeler, men reduserer den sensoriske kvaliteten betraktelig, spesielt ved kort produksjonstid. Det er utviklet fryse- og tinemetoder som reduserer den negative effekten på sensorisk kvalitet. Bruk av frosset og tint råstoff gir skinker med saltere smak og vil føre til akkumulering av tyrosin.

• Isseben

En rekke produsenter fjerner den delen av issebenet som sitter over kulebenet for lettere å kunne presse ut blod og væskerester fra skinken. Dette hindrer dessuten mørke flekker i den ferdige skinken og reduserer faren for uønsket mikrobiell vekst.

Salteprosessen påvirker produktegenskaper som holdbarhet, smak, aroma, konsistens og utseende. Temperaturen bør være under 4° C i alle deler av råstoffet før salting. Dette er viktig for å hindre vekst av mugg og bakterier og for at saltet skal tas jevnt opp i kjøttet. For å unngå uønsket bakterievekst, spesielt Clostridium botulinum, bør alle musklene inneholde minst 4,5% salt, tilsvarende en vannaktivitet på 0,96 før temperaturen heves. En skinke er ferdig saltet når saltet har trengt gjennom hele råvaren. Ved lang saltutjevningstid og lav temperatur kan saltinnholdet reduseres ned mot 3% i følge Italias spekeskinkeguru Parolari.

Tørrsalting er den mest tradisjonelle metoden for salting av kjøtt. Tørrsalting kan betraktes som en to-trinns prosess, der saltkrystallene først løses opp i kjøttsaft før de diffunderer inn i skinken. Ved tørrsalting av spekeskinke benyttes grovt sjøsalt, ofte i kombinasjon med finkornet vakuumsalt. Det finkornede saltet løses raskt opp og diffunderer dermed raskere inn i kjøttet enn det grove saltet. Ved å bruke en blanding av grovt og fint salt oppnås en jevn tilførsel av salt til kjøttet. Nitrittsalt (finkornet salt tilsatt 0,05 - 0,06% natriumnitritt) kan også tilsettes for å hindre vekst av uønskede mikroorganismer og for å gi smak, aroma og jevn frisk rødfarge. Grensen for tilsetning av natriumnitritt i spekevarer er 120 ppm.

I Sør-Europa er det vanlig å massere og presse skinkene før påføring av salt. Denne pressingen og masseringen utføres hver gang skinkene saltes om for å presse ut blodrester og massere muskelene slik at saltopptaket går raskere. Selve påføringen av salt utføres manuelt eller maskinelt ved at sjøsalt med 20% vann og tørt salt masseres inn eller drysses over skinkene. Etter saltingen plasseres skinkene enkeltvis på brett, legges lagvis med salt i saltekar eller direkte på gulvet. Skinker plassert lagvis fører til at skinkene presses, noe som vil bidra til å klemme ut vann av skinkene og endre skinkenes form. Skinker plassert lagvis bør omstables med jevne mellomrom slik at alle får et tilnærmet likt press. I Sør-Europa tørrsaltes alle langtidsmodnede skinker, og saltetiden er mellom 0,65 og 2 døgn per kilo. Dette gir et saltinnhold i ferdig skinke på mellom 5 - 7% og ved et saltesvinn på 3 – 5%. I Norge tørrsaltes skinker fra tre til seks uker, avhengig av salttype, hvor mye salt som ønskes tilført og hvor raskt saltet diffunderer innover i skinkene. Fra gammelt av var det vanlig å salte skinker i 5 – 7 døgn per kilo noe som gir et saltinnhold på 7 - 10%. Dette gir et produkt tilsvarende \"79.90\" varianten.

Rommet som brukes til salting, bør kunne klimareguleres slik at temperaturen og luftfuktigheten kan kontrolleres. Optimalt bør kun produkter av samme type saltes på samme rom. Ved salting av høykvalitetsskinker bør temperaturen holdes ned mot 0° C eller i alle fall under 4° C. Ved salting av mer ordinære varer bør ikke temperaturen overstige 8° C. Ønsker man en akselerert salteprossess, kan man salte ved 15° C, men dette krever en prosess med streng mikrobiologisk kontroll. Hvilket nivå den relative fuktigheten i salterommet bør ligge på, vil være avhengig av hvilken saltemetode en benytter. Ved tørrsalting kan luftfuktigheten påvirke den mikrobielle veksten hvis skinkene ikke er helt tildekket med salt. I tillegg vil luftfuktigheten påvirke hvor raskt saltet løser seg opp på overflaten av skinkene. De færreste norske produsenter av spekeskinke styrer luftfuktigheten på salterommet godt nok, og temperaturen er også vanligvis høyere enn det som er vanlig i sydligere strøk.

Skinkene plasseres på et såkalt modningsrommet hvor de \"hviler\" hengende slik at saltet får tid til å fordele seg jevnt i hele skinka. Dette er viktig da skinkene etter salting har mye salt i de ytterste lagene og lite salt i midten. Modning av spekeskinker er ikke utbredt i Norge. De som lager skinker av litt høyere kvalitet (tradisjonsskinke), modner skinkene sine, mens det knapt forekommer modning av vanlige standardskinker. I Italia og Spania regnes modning for å være en svært viktig del av prosessen. Ikke bare jevnes saltet ut, men også mye av grunnlaget for smak og aroma dannes i denne kalde hvileperioden. Smak og aroma dannes når enzymer bryter ned fett og proteiner. Modningen utføres vanligvis i to trinn med en relativ fuktighet (RF) på 50 - 60% i første trinn som varer i to uker og en RF på 70 – 90% i annet trinn. Annet trinn i prosessen kan vare opp til tre måneder. Luftsirkulasjonene i saltfordelingsrommet bør styres slik at luften sirkulerer med lav lufthastighet (0,1 – 0,3 m/s). Totalt vekttap i denne perioden er normalt 8 – 10%.