Sammendrag - svinekjøttkvalitet prosjekt

Hovedmål :

- Definere og kartlegge kvaliteten på svinekjøtt
- Finne kvalitetskriterier som kan styre utviklingen og sikre kvaliteten gjennom produksjonskjeden.

Følgende emner ble undersøkt: spisekvaliteten, miljøfôrfôring, slaktemoden, rase, marine fettsyrer, ekstra vitamin E i fôret, miljø i grisehuset, årstidsvariasjoner og harskningsstabilitet under fryselagring.

I to perioder ble 180 tilfeldig utvalgte griser tatt ut fra i alt fem slakterier, Gilde-bedrifter og private slakterier, med 18 dyr fra hvert slakteri. Disse vil videre bli referert til som " tilfeldig utvalg". Det ble også tatt ut noen prøvene fra griser fôret med spesiell fôrsammensetning, heretter referert til som "ekstreme". Ekstremprøvene var fra miljøfôrfôret gris (80% og 100% miljøfôr), gris fôret med ekstra E-vitamintilsetting, og noen prøver fra griser med spesielle kvalitetsproblemer. Alt prøvematerialet ble analysert kjemisk og sensorisk som fersk vare, samt etter 4 og 8 måneders fryselagring. Se oversikt over prøvematerialet og analysemetoder i tabell 1 og 2.

Tabell 1. Oversikt over antall griser av tilfeldig utvalgte og ekstreme prøver. 80% og 100% betyr fôret med 80% og 100% miljøfôr.

Slakteri	Uke 33, 1995 (Del 1)			Uke 4, 1996 (Del 2)
	Antall tilfeldig utvalgte	Ekstreme/antall		Antall tilfeldig utvalgte	Ekstrem/antall
1	18	-		18	-
2	18	-		18	-
3	18	-		17	-
4	18	-		18	-
5	18	-		18	-
1	-	80%	8	-	80%	6
1	-	100%	7	-
Annet	-	E-vitamin	5	-	Ekstrem	10
Annet	-	Ref-E	5	-	Gul	5
Annet	-	Referanse	1 *3	-	Referanse	1 *3

Tabell 2. Oversikt over analyser utført i prosjektet.

LAGRINGSTID	ANALYSE-METODER
Ferskt	Intramuskulært fett (IMF), pH, TBA, fargemåling, fettsyresammensetning og sensorisk analyse
4 måneder	TBA, fargemåling og sensorisk analyse
8 måneder	TBA og sensorisk analyse

RESULTATER/DISKUSJON

Har norsk svinekjøtt god spisekvalitet?
Med spisekvalitet mener vi egenskapene knyttet til kjøttets smak og lukt, samt tekstur (mørhet, hardhet etc.). I dette prosjektet er det særlig den sensoriske bedømmingen som sier mest om kjøttets spisekvalitet. Nedenfor vises oversikt fra sensorisk analyse.

Ut fra våre forsøk har norsk svinekjøtt god kjøttsmak (10), det er mørt (15) og holder seg forholdsvis mørt under lagring. Kjøttets saftighet (16) er relativt lav både på fersk og lagret vare. Dommerene kommenterte også spesielt avvikende smaker (6,12), deriblant grisesmak. "Grisesmak" på kjøttet, det vil si lukt av levende gris og grishus/slakteri, er et problem på svinekjøttet. Erfaringer gjennom arbeidet med prosjektet tyder på at en slik lukt/smaksopplevelse i stor grad reduserer appetitten på svinekjøtt. Årsaken til grisesmak er ikke klarlagt.

Størsteparten av prøvematerialet viser god kvalitet på svinekjøttet ved fersk tilstand, men har som forventet en økt avvikende (6,12) og harsk (5,11) smak under fryselagring. TBA-tallene viste tildels høye verdier allerede etter 4 måneders fryselagring, hvilket tyder på tidlig utvikling av harsk smak/lukt. Både resultatene fra kjemisk og sensorisk analyse, samt forbrukertest har vist at det er karakteristikkene harsk og avvikende smak/lukt som har skilt seg ut. Grad av harskhet (5,11) varierte i stor grad fra prøve til prøve, der noen prøver harsknet svært raskt. Resultatene tydet på at spesielt ekstrem fôring, med for eksempel mye fiskefett, vil gi avvikende lukt/smak og harskning på et tidlig stadium. Det var signifikante forskjeller mellom slakterier på de tilfeldig utvalgte prøvene, men her bidrar ulik fôringen i stor grad.

Middeltallene fra slakteriene indikerer at spesielt slakteri 3 skiller seg ut i negativ retning, med lav kjøttsmak og høy avvikende og harsk smak. På dette slakteriet hadde en del prøver svært høy andel marine fettsyrer, og vi antar at det er brukt mye marine fettsyrer i fôret, deriblant fiskeavfall. De avvikende prøvene blant de ekstreme viste høy avvikende smak/lukt. Slakteri 2 hadde også i del to en høyt gjennomsnitt, der særlig noen prøver bidro i sterk grad til det høye gjennomsnittet. De ekstreme skiller seg ut, med høye verdier på harsk og avvikende smak.

Påvirker miljøfôrfôring kvaliteten på kjøttet?
Vi kan se en tendens til at miljøfôrfôret gris har middels mot litt dårligere lagringsstabilitet enn gjennomsnittet. De "miljøfôrfôrede" grisene ser ut til å ha bedre kjøttkvalitet enn våre ekstreme "skylle-gris". "Skylle-gris" kaller vi grisene som er fôret med matrester og industriavfall hjemme hos bonden uten at fôret har blitt behandlet/standardisert på et miljøfôranlegg. Miljøfôrgrisene fra slakteri 1( 80% og 100% miljøfôr), har i forhold til andre prøver fra slakteri 1, tildels dårligere kjøttkvalitet, både som fersk og lagret prøve.

Resultatene viser at den miljøfôrfôrede grisen har høyere kjøttprosent, høyere intramuskulært fett og mørhet enn gris fôret på kraftfôr. Ute på slakteriene var det kjent at griser fôret med miljøfôr ofte fikk høy kjøttprosent og dermed høy klasse. Ensidig sammensetning og for høy andel miljøfôr kan gi kvalitetsavvikende kjøtt. Pr i dag anbefales det maksimalt 50% miljøfôr, kombinert med spesiell kraftfôrblanding, eksempelvis Miljøkomplett. Miljøfôrprosjektet som er et annet prosjektet iverksatt av Norsk Kjøtt, Fagsenter, ledet av Ingunn Ormstad, vil undersøke og drøfte bruk av miljøfôr nærmere. De konklusjoner vi kan trekke er at høy andel miljøfôrfôring kan gi kvalitetsavvik på kjøttet ved ugunstige forhold. En bør satse på å forbedre blanding og kunnskap om miljøfôr, og oppfordre til å bruke dette fôret istedenfor at produsentene blander selv. Kjøttkvaliteten må vektlegges, selv om økonomi og miljøhensyn på kort sikt gir andre signaler.

Påvirker marine fettsyrer kvaliteten?
Den norske grisen er magrere enn det som er vanlig ellers i verden. Magrere svinekjøtt har en større andel av umettet fett. I Norge brukes dessuten fôr med et relativt høyt innslag av umettet fett, blant annet fiskebiprodukter og matavfall, som vil føre til en større andel umettet fett i fettfasen til grisen. Høy andel umettet fett gjør kjøttet mer utsatt for fettoksidasjon med harsk smak til følge. Fettsyrene nummereres etter lengde og grad av umettethet. C22:5 og C22:6 er lange umettede marine fettsyrer, som til tross for lav prosentandel påvirker grad av harskning i stor grad.

Ved høye konsentrasjoner, over 0,5 % av C22:5 + C22:6 (langkjedede marine) fettsyrene i kjøttet kan en forvente at kjøttet blir harskt og får dårlig kvalitet. Dette viste også våre forsøk, der verdier opp i 2-3% ga svært lav harskningsstabilitet. Sammenhengen mellom disse fettsyrene og harsk smak var relativt høy. Foring med marint fett som fiskeslo var hovedårsaken.

Mengden flerumettet fett er i snitt på 14 % i del 1, og 12,5 i del 2. I følge teorien er det uheldig å ha høyere andel umettet fett enn 12%. Fôrets sammensetning påvirker fettsammensetningen i grisekjøttet. Mengden flerumettet fett varierte helt fra 5,97 til 20,72.

Påvirker miljø i grisehuset kvaliteten på slaktet?
GP2 verdiene for fargemåling tyder på at noen av grisene har hatt PSE. Dårlig miljø og behandling under driving og oppstalling kan ha påvirket forekomst av stress, samt at dårlig miljø som klima og luftforurensninger kan gi økt sykdom og redusert kjøttkvalitet.

Varierer kvaliteten med årstiden?
På kjøttsmak var det forskjeller mellom grisen fôret opp på sommeren (del 1) og vinteren (del 2), der vinterframfôringen ga dårligere kvalitet når det gjelder kjøttkvalitet. En årsak til dårligere kvalitet ved vinterframfôring, kan være dårlig ventilasjon og klima i grisehuset. Dagslysets variasjon, fôrsammensetning og tilgjengeligheten til ulike fôrkomponenter kan ha påvirket noe.

Påvirker fryselagringen fettfasen mht harskningsstabilitet
De mest fremtredende kvalitetsavvikene på svinekjøtt under lagring er harsk og avvikende smak. Som forventet ga fryselagring en gjennomsnittlig økt grad av harskning.
Noen av prøvene lagret i 8 måneder hadde svært sterk harsk smak/lukt. Pr i dag er holdbarhetstiden satt til seks måneder, men ved overskuddslager på slakteriet kan slaktet lagres en tid før stykkning og datomerking. Lang lagringstid er svært ugunstig for kvaliteten på kjøttet. Det var stor forskjell mellom slakteriene når det gjelder harskning, der noen slakterier skilte seg ut i negativ retning.

Andre faktorer
Andre viktige faktorer som tas opp i rapporten er lave pH-verdier, intramuskulært fett og grisesmak. Lave pH-verdier i norsk svinekjøtt, påvirker vannbindingsevnen og dermed økonomi til slakteriet og saftigheten på kjøttet. pH-verdiene varierer mellom slakteriene, men har et lavt gjennomsnitt (pH=5,4). Mengden intramuskulært fett i prøvematerialet varierte fra 0,3% til 3,7%, med et snitt på 1,4%. Ut fra smak og saftighet på svinekjøttet er det anbefalt 2% intramuskulært fett. Den udefinerte og antagelig økende graden av grisesmak/lukt på kjøttet er en egenskap som tas opp i rapporten. Det virker som denne smaken er svært uheldig for norsk svinekjøttproduksjon, og at årsak og omfang bør undersøkes nærmere.

Resultatene ga følgende konklusjoner
- Norsk svinekjøtt har hovedsakelig god spisekvalitet som fersk vare; god kjøttsmak og høy mørhet.
- Svinekjøttet er utsatt for økende harsk smak/lukt under fryselagring. Noen prøver skiller seg ut som harske allerede før lagring.
- Kjøttkvaliteten er bedre om sommeren enn om vinteren.
- I dette forsøket har kjøtt fra miljøfôrfôret gris bedre kvalitet enn kjøtt fra "skylle-gris", men tildels lik eller dårligere enn tilfeldig utvalgte prøver.
- Slutt-pH i kjøttet er lav, og ligger på 5,4 i snitt.
- Mengden intramuskulært fett burde med hensyn til smak og konsistens vært høyere.
- Andelen av marine fettsyrer (C22:5 og C22:6) påvirker grad av harskning, og bør ikke overstige 0,5%, men har et gjennomsnitt på over 0,6%. Andelen flerumettethet er høyere enn anbefalt. Fôring påvirker i høy grad fettsyresammensetningen.

Prosjektet anbefaler at det settes i verk tiltak for å forbedre svinekjøttet og hindre at kjøtt med dårlig kvalitet kommer ut til forbruker, deriblant overvåkingstiltak.

ANBEFALINGER
Ut fra prosjektet er det tydelig behov for mer informasjon og konkrete tiltak tilknyttet kvalitet på svinekjøtt. Her kommenteres spesielle forbedringsområder tilknyttet svinekvalitet. I tillegg anbefaler vi et overvåkingsprogram, for på sikt å redusere antall prøver med harsk smak/lukt.

Forbedringsområder

Lagring
Prosjektet viste tydelig at lang lagringstid var svært ugunstig, med hensyn på kjøttkvalitet. I dag er holdbarhetstiden satt til 6 måneders lagringstid, etter pakking. Reguleringsinnfrysning av svinekjøtt som helslakt, medfører at kjøttet i verste fall allerede ha vært seks måneder på fryselageret. Av hensyn til kjøttkvaliteten, bør tid på fryselager reduseres. Ut fra resultatene bør mest mulig av kjøttet ut til forbruker som fersk vare.

Miljøfôrfôring
Bruk av miljøfôr blir undersøkt nærmere i prosjektet "Miljøfôr/våtfôr-kvalitet på råvare og ferdig fôr". Ut fra dette prosjektet vil rådgivning spesielt til de som fôrer med "skyller" være nødvendig. Økt kunnskap om fôrsammensetning er svært viktig. Ensidig og uprofesjonell fôring bør unngås, og miljøfôr skal kombineres med tilpassede kraftfôrblandinger. Blir miljøfôr brukt riktig, får vi høy svinekjøttkvalitet og god utnytting av ressursene.

Overvåkingstiltak for å redusere harskt svinekjøtt
Resultatene viser at det er spesielt fettsyresammensetningen som påvirker harskning. Å analysere og overvåke fettsyresammensetningen samt følge opp produsenter vil kunne bidra til bedre kjøttkvaliteten over tid. Det er spesielt ekstrem fôring som er hovedgrunnen til kvalitetsproblemene på svinekjøtt. Analyse av fettsyresammensetningen vil fange opp ekstreme slik at de kan følges opp. Andre nordiske land vi kan sammenlikne oss med har utført liknende overvåking. Det er spesielt aktuelt for Norge å innføre slik overvåking, siden tilgangen på billig fiskeavfall er stor, og bruk av store mengder slikt fôr påvirker kjøttkvaliteten i stor grad. Markedsanalyser og dette prosjektet tyder på at forbedringspotensialet på svinekjøttkvalitet er stort. Ved å i verksette de riktige tiltakene, kan norsk svinekjøtt fortsatt ha topp kvalitet, beholde og evt. øke sin markedsandel, og gi bransjen den stolthet som norsk svinekjøtt fortjener.