Svinekjøttkvalitet

Resultatene viser at andelen flerumettet fett i fôret er kritisk for kvaliteten på kjøttet. Det er derfor viktig å kontrollere at denne andelen holdes lav. I tillegg er det viktig at innholdet av fiskefett holdes lavt. Mye flerumettet fett i fôret gjør kjøttet mer sårbart for svært små variasjoner i fiskefett. Fôrindustrien går nå inn for nye rutiner for kontroll av fettsyresammensetningen i fôret. Dette vil medføre at vi får mer stabil kvalitet på svinekjøttet og at problemer med harskning av svinekjøttet under lagring på sikt vil reduseres.

Hensikten med prosjektet er å bidra til å bedre kjøttkvaliteten til norsk gris på sikt, gjennom forskning, kvalitetssikring av fôret og gjennom rådgivning og økonomiske virkemidler. Målet med forsøket er å få økt kunnskap om fettsyresammensetning (i fôr) og betydning for kjøttkvalitet. I forsøket undersøkes effekten av fiskefett i relativt små mengder (0-0,8% fiskefett/kg kraftfôr), i kombinasjon med høy (ca. 50%) og lav (ca.25%) andel flerumettet fett, og normal (5,5%) og høy prosentandel (8%) totalfett i fôret. For å undersøke eventuelle samspillseffekter er forsøket bygd opp i et avansert forsøksdesign.

Prosjektet er finansiert av Norges Forskningsråd, Omsetningsavgiftsmidler, Forskningsmidler over jordbruksavtalen, Felleskjøpet Fôrutvikling og Norkorn/Norgesfôr.

Hovedmål for prosjektet:
\"Gjennom forskning og utvikling å bidra til en forbedring av kvaliteten på svinekjøtt, ved å undersøke kundenes krav (forbruker og industri), og overføre disse til målbare egenskaper som svinekjøttproduksjonen og industri kan styre etter\".

Fiskefett
Mye fiskefett i fôret gir harskt spekk. Innholdet av fiskefett i fôret påvirker innholdet av fiskefettsyrer (C22:5 og C22:6) i spekket. Hvis en fôrer etter de anbefalingene som er satt for fiskefett i fôr (maksimalt 0,3%), vil svinekjøtt ha lavere enn 0,5% av fiskefettsyrene i spekket. Høyere andel fiskefett frarådes sterkt.

Hva er viktig for fôret?
Jodtallsprodukt er et mål for andel flerumettet fett i fôret. Jodtallsprodukt pr Feg = jodtall x fettinnhold x fôrenhetskonsentrasjon. Jodtallsprodukt er et viktig kvalitetskrav og bør kontrolleres regelmessig. Dette er ikke gjort tidligere og vil dermed medføre nye rutiner i fôrindustrien. Beregning av jodtallsprodukt bør inngå som en naturlig del av fôroptimeringsarbeidet. Det er gitt anbefalinger om maksimalverdier for jodtallsprodukt til fôrindustrien. Jodtallsprodukt bør ikke overstige 57.

Jodtallsprodukt alene er ikke tilstrekkelig som kvalitetsmål på fôr, så lenge det benyttes fiskeprodukter (mel, ensilage etc) i fôret. I tillegg må det holdes kontroll med andelen av fiskefett i fôr. Dette kan gjøres ved å analysere fettsyresammensetningen i fôret, og spesielt undersøke inneholdet av fiskefettsyrene C22:5 og C22:6. Fôret skal ikke inneholde mer enn 0,3% fiskefett for å sikre at innholdet av fiskefettsyrene i spekket ikke overstiger 0,5%. Det er viktig å huske på at også andre fôrkomponenter, eksempelvis kjøttbeinmel kan inneholde fiskefettsyrer. Det er totalinnholdet av fiskefettsyrer i blandingen som har betydning.

Dette forsøket har vist at også små variasjoner i mengden fiskefett i fôret har betydning for produktkvaliteten, spesielt når det blir kombinert med andre flerumettede fettkilder og høyt totalt fettinnhold. Hvis fiskefett skal benyttes må en kontrollere at andelen flerumettet fett er lav, da variasjoner i fiskefett kan lage smaksproblemer ved prosessering og lagring av svinekjøtt.

Kvaliteten og sammensetningen av fôrprodukter med fiskefett må dokumenteres og kvalitetssikres regelmessig. Et kontrollopplegg for fettsyresammensetningen av spekk er under utarbeidelse. Økonomisk trekk er et framtidig mulig virkemiddel hvis kvalitet på spekket er ugunstig, da dette gir produkter med dårlig kvalitet.

Hva synes forbrukeren?
Resultatene viser at forbrukeren oppfatter forskjeller i kvaliteten på produktene avhengig av ulike fôrkombinasjoner når det gjelder pølser. Dette betyr at fettsyresammensetning i fôret er vesentlig for hvordan forbrukeren oppfatter smaken på produktene.

Hva er viktig under produksjon av svinekjøtt?
Fryselagring forringer kvaliteten, noe tidligere undersøkelser også har vist. Kvaliteten på kjøttet og fettet i utgangspunktet påvirker lagringsstabiliteten og kvaliteten slik forbrukeren oppfatter den. Det anbefales maksimum 4-6 måneders fryselagring av svinekjøtt. Å holde kontroll med fryselagringstiden er vesentlig. Det er viktig å huske at mange forbrukere fryser kjøttet og lagrer det videre etter at de har kjøpt det, spesielt siden svinekjøtt ofte er typisk tilbudsvare. Foredlede produkter (eksempelvis pizza og pølser) er mer følsomme for variasjoner i fettsyresammensetningen og smaksforskjeller blir mer tydelige.

Kjøttbransjen må stille krav til fôrkvaliteten, og kontrollere at kvaliteten på svinekjøttet er bra med hensyn til fettsyresammensetningen. Hvis ikke vil harske produkter på markedet utgjøre en trussel for norsk svinekjøttnæring. Viktige kvalitetsparameter i fettet er mengden fiskefett (C22:5 og C22:6 bør ikke overstige 0,5% ) og andelen flerumettet fett (jodtallsprodukt i spekk bør ikke overstige 70).

HUSK:
Harskningen øker under fryselagring, og ugunstig fettsyresammensetning gir harskt spekk allerede etter 1 måneds fryselagring.
For å produsere svinekjøtt av god kvalitet, med god lagringsevne og god smak, bør fôret ha et lavt innhold av flerumettet fett og fiskefettandelen bør være begrenset.

Det er viktig at kraftfôrindustrien og kjøttindustrien samarbeider om å bedre og overvåke både fôr- og svinekjøttkvaliteten, slik at forbrukeren blir fornøyd.