Artikkelen handler om FoU, Mattrygghet og Slakt, kjøtt- og eggkvalitet
Mugg og spekeskinke
Kan det være farlig å spise spekeskinke med mugg på? Norges Forskningsråd har innvilget tre årig prosjekt for å undersøke hvordan vi best kan redusere omfanget av muggvekst i spekemat, og for å øke kunnskapen om hvilken risiko mugg representerer for forbrukerne.
Etterspørsel etter høykvalitets spekeskinke har økt i Norge de siste årene. Dette har ført til en kraftig økning av import, men også til økt produksjon av langtidsmodnet spekeskinke i Norge. Et vanlig kvalitetsproblem hos mange spekematprodusenter i Norge er muggvekst.
Sammen mot nyttige mål
Prosjektet er et samarbeid mellom Veterinærinstituttet, MATFORSK og Fagsenteret for kjøtt. Preventive tiltak med sikte på å redusere omfanget av muggvekst på spekeskinke er et av målene, som også vil gi bedret produktkvalitet og reduserte kostnader som følge av muggproblematikk. For å kunne få til dette er det nødvendig å finne ut hva slags mugg som vokser på spekeskinkene og hvor den kommer fra i produksjonen. Forekomsten av ulike muggarter, potensialet for mykotoksiner og infeksjonsveier for mugg og sporer skal kartlegges.
Mykotoksiner
Mugg er mikrosopper, og det er disse soppene vi finner igjen i matvarer som hvite, grønne eller gråbrune flekker, også på langtidsmodnet spekeskinke. Mange sopparter produserer giftstoffer som kalles mykotoksiner. Mykotoksiner kan dannes når muggsopp vokser på og vandrer inn i spekeskinke. Enkelte studier viser at omfanget av enkelte muggsopper og potensielle mykotoksiner i spekemat kan øke helserisikoen for forbrukerene. Dette har vært bakgrunnen og motivasjonen for å utarbeide prosjektet.
Muggproblematikk for industri
Mugg finnes overalt i prosesslokalene og kan lett kontaminere produktet under forskjellige prosesstrinn. De viktigste faktorene for å kontrollere muggvekst og produksjon av mykotoksiner er temperatur, vannaktivitet og oksygentilgang. Noen bedrifter har bedre oppfølging og kontroll på disse problemene enn andre. Vanlig praksis i bedriftene er å fjerne mugg fra produktet og produksjonslokaler med vask og desinfeksjon. Dette medfører mye ekstraarbeid samtidig som produktet forringes. Skraping og fjerning av mugg fra produktene på et tidlig tidspunkt motvirker at produktet ødelegges og dannelse av mykotoksiner kan hindres. Noen av de kontaminerte produktene må imidlertid kasseres, noe som fører til store økonomiske tap for bedriftene.
Mugg og helse
Konsum av næringsmidler som inneholder mykotosiner kan føre til næringsmiddelbårne intoksikasjoner. Noen mykotoksiner finnes bare i selve muggkolonien, men de fleste skilles også ut og kan vandre inn i produktet, uten at det verken lukter eller smaker. De fleste mykotoksiner er svært stabile og tåler godt varme- og kjemisk behandling. Mykotoksiner er uønsket i maten fordi de kan ha en negativ innvirkning på forskjellige organer i kroppen, alt etter hvilke mykotoksiner det dreier seg om. Blant annet så kan leveren, nyrene og nervesystemet påvirkes, og det kan gi indre blødninger, redusert fruktbarhet og skader på fostre. Noen kan forårsake kvalme og diaré like etter at man har spist maten, mens andre kan gi uklare symptomer som slapphet og mistrivsel. Mange mykotoksiner virker også hemmende på immunforsvaret. Noen mykotoksiner er kreftfremkallende, og enkelte kan være gentoksiske (føre til langsiktige skader på genene/arvestoffet).