Høyttrykk av spekepølser fungerer

Firmaet NC Hyperbaric utenfor Burgos i Spania produserer høytrykkskammer for næringsmiddelprodusenter. Det var hos denne bedriften de norske spekepølsene ble høytrykksbehandlet. Finsbråten, Spis Grilstad og Terina hadde sendt med oss et utvalg av spekepølser de ønsket å teste. Pølsene ble prosessert med høyt og lavt (høy)trykk, som etter NC Hyperbarics erfaring ga effektiv draps- eller desimerings effekt på bakterier som E. coli og Salmonella.

Maskinen i pilotanlegget for høytrykksbehandling av næringsmidler ved NC Hyperbaric’s anlegg i Spania. Spekepølsene ble plassert i plastcontainerne på rullebåndet før de gikk inn i høytrykkskammeret hvor produktene ble omsluttet av vann (se prinsippskisse).

Prinsippskisse for trykkamrene.

Smakstest

Vel hjemme inviterte vi representanter for spekematprodusentene til å smake på produktene i blindtest mot kontrollprodukter som kun hadde vært med til Spania og tilbake uten å bli høyttrykksbehandlet. Produsentene fikk først se pakningene. Skinpack og hele pølser framstod penest og minst påvirket. Innpakningsmaterialet blir klemt mot produktet i prosessen, og bevegelse mellom plastfilm og produkt samt fettinnhold og konsistens påvirket utseendet.

Smakstesten omfattet 6 produkter som ble testet av i en serie av parede sammenligningstester med 8 dommere. Disse skulle kun ta stilling til et spørsmål i hver test (tvungen): Hvilken pølse likte du best? Analysene viste at paneldommerne i liten grad kunne skille mellom produktene. Faktisk var tendensen at dommerne foretrakk produktene som hadde fått den laveste høytrykkbehandlingen framfor kontrollene.

Hvorfor er høytrykkbehandling så interessant?

Høytrykkbehandling beskrives som en ikke-termisk pasteurisering. Produktene teknologien passer for framstår tilnærmet som ferske og med betydelig lengre holdbarhet uten bruk av tilsettingstoffer. I våre forsøk er det drapseffekten på syksdomsframkallende bakterier som er interessante.