Sliping

Grunnteori

Knivstål (stålet som benyttes i bladet på kniven)er et hardt og bestandig materiale. Likevel blir stålet ytterst på eggen belastet på ulik måte under forskjellig bruk på et kjøkken. Slag mot harde gjenstander vil føre til at små stålbiter faller ut og vi får små eller store hakk i eggen. Belastning mot bein eller skjærefjøl vil i første omgang føre til at egga "legger seg". Dette kan rettes opp ved å stryke kniven mot et skjerpestål. Etter at egga har lagt seg og blitt rettet opp flere ganger vil metall falle av eggen, og resultatet blir at eggen rundes. Kniveggen møter da større motstand i kjøttet og vil føles sløv. Dersom kniven skal bli skarp igjen, må vi gjenopprette en rett egg. Da må vi fjerne så mye metall at skjerpestålet ikke lenger er egnet. Vi må nå slipe kniven. Det er flere metoder for sliping avhengig av hvilket utstyr vi rår over.

Slipestein

Slipesteiner har en hard overflate (hard som stein). Dette medfører at vi får en rett anleggsflate (i motsetning til slipemaskin med smergelpapir som gir ei buet anleggsflate). En rett anleggsflate er en forutsetning for å oppnå en rett egg. Konvekse egger benyttes til øks og redskaper med meget hard belastning på eggen. For skjærende redskaper i forbindelse med kjøttbehandling anbefaler vi rette egger. Slipesteinens avvirkningshastighet (hvor effektivt steinen fjerner metall) har også betydning for hvor rett egg vi klarer å lage.

Stor avvirkning gjør det lettere å lage rett egg. Dette er fordi ett drag på slipesteinen gir en egg. To drag kan gi to egger dersom vi ikke treffer samme vinkel begge gangene. Mange drag på en maskin med lav avvirking kan derfor lett gi rund egg. Dersom vi prøver å dra en gang pr side på en med maskin med lav avvirking må vi da ofte dra veldig sakte og hardt. Da er det vanskelig å være stødig nok på handa til at vi oppnår en rett egg. Begge forhold avhenger også på dyktigheten til sliperen. Med en maskin med høy avvirkningshastighet er likevel det lettere å oppnå en rett egg.

Skal vi oppnå en egg som holder seg skarp over tid, er det også helt avgjørende at ikke noen deler av knivstålet oppvarmes til mer enn maks 200 grader. Over denne temperaturen vil metallet miste materialstyrke (metallets evne til å holde en skarp egg på plass under belastning). På grunn av at friksjon mellom metall og slipestein utvikler varme krever alle slipesteiner kjøling. Det vanligste kjølemediet er vann. Høyere avvirkningshastighet gir mer friksjon og større krav til kjøling.

Det er viktig å avvirke tilstrekkelig metall. Vi kan avvirke noe av buen og kniven blir skarpere etter slipingen enn før. Det er derfor lett å bli lurt til å tro at nå er "jobben" gjort. Sliper vi tilstrekkelig, slik at den nye eggen "går ut i null", oppnår vi en egg som møter mindre motstand i kjøttet (skarpere kniv) og en egg som det er mye mer å slite på (kniven holder seg skarp lenger). Vi skal derfor alltid slipe til vi har ei kraftig råegg, dvs metallrester fra avvirket metall som legger seg som en lys stripe ytterst på eggen.

Vinkelen på eggen har også betydning for skarphet og eggstyrke. Desto større eggvinkel, desto sterkere egg (tåler belastning). Desto mindre eggvinkel, desto mindre motstand møter egga (skarpere egg). Anbefalte eggvinkler er som følger:
• Kjøttøks: 40 - 45 grader
• Utbeiningskniv: 20 - 22 grader
• Sorteringskniv: 12 - 15 grader (kniv som kun skjærer i bløtt kjøtt eller lignende)

Ved sliping er det også viktig å legge eggen midt i bladet. Dersom eggen blir skjev vil vi lett få feil vinkel ved etterfølgende filting og ståling.

Bryne

I de fleste moderne hjem er ikke slipesteinen lenger vanlig inventar, og i hvert fall ikke en høyhastighets slipestein. De forhold som er nevnt, kravet til rett egg, vinkel og utsliping gjelder også for bruk av bryne og annet slipeutstyr. Brynet gir naturlig nok en mye lavere avvirkningshastighet enn slipesteiner. Vi må derfor ha god tid og ikke la eggen bli for slitt mellom hver gang vi bruker brynet. Brynet har også den fordel fremfor slipestein at du kan velge bryne med ulik grovhet. Avslutter vi med et fint bryne, vil vi få en finere egg. En fin egg møter mindre motstand (er skarpere) enn en grov egg. Vær også klar over at noen bryner krever at du setter inn overflata med olje, mens andre krever vann. Diamantbryner krever for eksempel vann, mens et Arkansasbryne krever tyntflytende olje. Det er to hovedmetoder å bruke bryne på:
• Hold brynet i venstre hånd (motsatt for kjevhente) og beveg kniven i sirkelbevegelser langs brynet. Kniven beveges fra innerst (fra skaftet) til ytterst (til spissen). Legg mest kraft i bevegelsen i retning fra rygg mot spiss. Gjenta bevegelsen til du ser en råegg ytterst på egga. Bytt side på kniven og gjenta de samme bevegelser. Desto større råegg, desto større mulighet for at eggen "går ut i null" (se avsnitt om slipestein).
• Legg ei bløt fille på kjøkkenbenken og brynet oppå (eller fest brynet til bordet på andre måter). Du kan nå bruke begge hender på kniven. Du får et stødigere grep og det er lettere å lage rett egg. Sliperetningen er fra rygg mot egg.
• En annen metode går ut på å holde kniven fast og bevege bryna. Prøv deg fram.

Kjøkkenskjerpere

På markedet finnes det også ulike kjøkkeskjerpere. Dette er det alternativet vi må ty til dersom vi ikke disponerer eller behersker å bruke et bryne. Vi trekker kniven gjennom en fast spalte hvor det sitter slipere montert slik at vi får slipt egg på kniven. Felles for disse skjerperne er at de er lett å bruke. De gir imidlertid grove egger uten mulighet til å justere eggvinkel.

Filting

Grunnteori

Det er to årsaker til at vi filter kniven etter sliping:
• Etter sliping vil det ligge igjen rester av det avvirkede metallet. Dette kan sees som en lys metallstripe ytterst ute på eggen. Dette kaller vi råegg. Denne må fjernes for å unngå at metall fra råeggen ødelegger den ekte eggen. Vi fjerner dessuten råeggen for å hindre at vi får metallrester i kjøttet.
• Etter sliping vil eggen være grov (avvhengig av slipeutstyr). En fin egg er skarpere enn en grov egg. Riktig filting gir en helt glatt egg.

Filtskive

Det er viktig at filtskiva vi benytter er hard nok. Bruker vi en bløt skive, vil denne gi etter for det harde knivstålet og vi får en buet anleggsflate som medfører at vi ødelegger spissen på eggen. Hastigheten på skiva har betydning for effekten (anbefalt hastighet på industrimaskiner er en periferihastighet på 33 m/s). Effekten på skiva forbedres dramatisk ved hjelp av slipevoks. Bruk tørr voks med effektive slipekorn (Ultrapol 76). Til mer hjemmebruk kan f.eks. filtskiver monteres på en drill.

Gode regler for bruk av filtskive:

Færrest mulig drag for å unngå runding av eggen. La heller litt råegg stå igjen, enn at eggen rundes. En svekket råegg fjernes med skjerpestål (ikke polerstål).
Bruk tyngde på de første dragene. Avslutt med lette drag.
Unngå varmgang (ikke over 200 grader i noen deler av stålet).

Lær

Det er heller ikke alle hjem som er utstyrt med filtskiver. Da kan vi ty til et lærstykke. Et gammelt lærbelte eller lignende vil gjøre nytte. Gni kniven mot lærstykket ved å bevege kniven i retning fra ryggen mot eggen. Det er en fordel å begynne på samme siden som vi avsluttet slipingen. Da svekker vi råeggen og vi får et finere brudd mellom råegg og ekte egg. I motsett fall vil vi lett knekke råeggen og kniven blir ikke like skarp. Bruk gjerne slipevoks på lærskiven.

Ved bruk av kjøkkenskjerperen oppnår vi neppe råegg. Av hensyn til pkt A trenger vi derfor ikke å filte. Ønsker vi derimot en finere egg kan vi oppnå noe med filting. Men husk at denne type slipeutsyr gir en meget grov egg slik at effekten av filtingen er liten.

Ståling

Skjerpestålet er kanskje det viktigste redskapet for å holde kniven skarp over tid. Et godt alternativ er det ovale Dickoron - stålet med middels grovhet. I mange år har Dickoron - stål vært de suverent mest benyttede stål i Kjøttbransjen. Fra gammelt av var også denne grovheten på stålet det mest brukte. Grovt stål kan til en viss grad avvirke gods (ta noe av buen på en slitt egg eller reparere en svekket egg hvor "to egger" møtes. Desto finere stål, desto finere finish på egga, men også mindre avvirkning.

I de senere år har imidlertid også polerstålene kommet. Polerstål brukes til å rette eggen og å gi den siste finishen (fin egg) på eggen. Det er mest aktuelt ved proffesjonell bruk på slakteriene da det krever en god egg i utgangspunktet.

Skjærpestålet har to hovedvirkemåter:
• Gjenoppretter en egg som har lagt seg. Det er viktig å avslutte med lette drag slik at eggen legger seg i midten.
• Avvirker slitte karbider. I knivstålet ligger det karbider, eller små harde, spisse "klumper". Friske karbider har skarpe kanter som gir egga skjærende egenskaper, mens slitte karbider har avrundete kanter og gjør at eggen mister de skjærende egenskaper. Et skjerpestål (ikke polerstål) kan rive av slitte karbider slik at friske kommer fram.

Fremgangsmåte
Hold skjerpestålet med venstre hånd og albueleddet i ca 90 grader. Skjerpestålet holdes så tett til kroppen at vi har kontroll på vinkelen mellom kniv og skjerpestål på begge sider av skjerpestålet. Legg kniven mot skjerpestålet slik at skaftet er nærmest skjerpestålet. Hold kniven i samme vinkel som du har brukt under sliping og filting. Dra kniven i en buebevegelse slik at spissen på kniven slipper skjerpestålet like før sperra (unngå graveringen nederst på stålet). Det er viktig at samme vinkel holdes helt ut til spissen. Gjenta bevegelsen på motsatt side. Til å begynne med kan vi legge an kniven med noe tyngde mot stålet. Reduser trykket gradvis etter hvert som kniven glir lettere langs stålet. Avslutt alltid med fjærlette drag. Ta deg god tid. Det er ikke farten som imponerer, men sluttresultatet, og husk: ØVELSE GJØR MESTER.

Generelt vedlikehold

Noen gode råd du bør benytte for å ta godt vare på knivene og skjerpestålet:
• Stål brukt til kniver kan aldri bli helt rustfri. Tørk derfor knivene og skjerpestålet tørre før du setter dem fra deg i knivblokka.
• Legg aldri knivene fra deg løse i kjøkkenskuffen sammen med annet kjøkkenredskap. Metall mot metall gjør fort stor skade på eggen. I tillegg kan vi uforvarende skade oss på en løskniv. SETT KNIVENE ALLTID FRA DEG I KNIVBLOKKA.
• Bruk aldri sterke vaskemidler med klor når du vasker knivene, og spesielt ikke på skjerpestålet.
• Skjerpestålet bør ikke legges i oppvaskmaskin. Ulikt metall "spiser hverandre". Kontakt mellom skjerpestål og annet metall kombinert med varme, vil føre til at du over tid får groper i skjerpestålet. Dette vil ødelegge eggen på knivene. Knivene bør heller ikke i oppvaskmaskin av samme årsak, men også av hensyn til å bevare eggen. Industrien benytter spesialkonstruerte oppvaskmaskiner til dette formålet.

Ønsker du mer informasjon om knivsliping eller å bestille et knivkurs, ta kontakt med Asbjørn Lundsvoll tlf. 22 09 23 11.