Bransjeretningslinje spekemat

Nøyaktighet er viktig ved tilsetting av starterkultur, som vi ser operatør Ivar Tjugum gjør ved Terina Sogndal. Foto: Unn Sjöthun

Etter en lang prosess med skriving og høringsrunde er nå ”Den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat” undertegnet av KLF og Nortura BA.

Retningslinjen kan lastes ned her.

Nye muligheter med hygienepakken
Regelverket åpner for at bransjer i næringsmiddelindustrien lager retningslinjer for å utfylle de generelle bestemmelsene i EUs hygieneforordninger. Deltakelsen er frivillig for virksomhetene.

Etter colisaken i 2006 ble det satt i verk flere tiltak for å redusere risikoen for at noe tilsvarende skulle gjenta seg. Spekematprodusentene ønsket en praktisk retningslinje om hva som er god produksjonspraksis. Bransjestyret behandlet den 17. april Den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat (8.4.2008) og anbefalte aktørene å tilslutte seg retningslinjen.

God produksjonspraksis ++
Retningslinjen gir en veiledning i god produksjonspraksis, praktiske utdypinger av regelverket, og representerer en minste felles standard. Retningslinjen er ikke begrensende for virksomheter som ønsker å gjennomføre en strengere praksis. Hovedinnholdet bør derfor gjenkjennes for etablerte produsenter, men i noen sammenhenger gir retningslinjen tydeligere og strengere føringer enn regelverket. For noen produsenter kan det være utfordrende. Retningslinjen innholder også krav om rapportering av mikrobiologiske resultater for statistikk.

Bestråling eller varmebehandling av krydder
”Bestråling” har vært et fyord. Regelverket har hele tiden tillatt bruk av bestrålt krydder, men kravet om at det spesifikt skulle merkes på pakningene, har medført vegring fra aktørene. Bestråling eller alternativt varmebehandling er ufarlige prosessforbedringer som retningslinjen nå krever for tørket krydder og urter. Flere sykdomsutbrudd er blitt forårsaket av kontaminert krydder, og vi mener dette representerer en liten og enkel forbedring.

Startkultur skal brukes i spekepølse
Retningslinjen forutsetter bruk av startkultur. Dette bidrar både til trygghet og jevn sensorisk kvalitet. Skalk-retur betegner en uvane hvor rester fra forrige produksjon blandes inn i neste. Dette har vært praksis og brukt som en lettvint udokumentert ”startkultur”. Skalk-retur er ikke forenlig med retningslinjen, fordi det ødelegger sporbarheten. Dessuten kan det utvikles uønskede bakterier som tilpasser seg de bakteriologiske hindrene i resepten og dermed kan overlever spekeprosessen i større grad.

Felles prøvetakingsregime
Det har utviklet seg ulike regimer for prøvetaking av råvarer og produkter, noen ganger på sviktende faglig grunnlag. Vi må erkjenne at det er umulig å teste seg til 100 % trygghet! Retningslinjen innholder detaljerte krav med vektlegging av indikatorbakterier og trender i virksomhetene. Det er videre lagt opp til at råvarene til spekepølseproduksjonen skal være meget gode.

Statistikk for å dokumentere og lære
Virksomhetene forplikter seg til å rapportere resultatene fra prøvetakingen. For å lette denne rapporteringen har Animalia laget et internettbasert system (Mikrotrend) hvor virksomhetene kan logge seg på og legge inn resultatene. Virksomhetene kan videre delegere denne punchingen til sine laboratorier. Videre kan virksomhetene åpne leseadgang for kundene til denne databasen.

Trendene for hver produktserie tegnes automatisk som grafer. I tillegg lages det automatisk tabell over enkeltresultater og alarmer hvis resultatene bryter med angitte kvalitetskrav. Det er videre mulig å søke opp enkeltresultater på spesifikke partinumre. Virksomheter som ønsker å anvende MIKROTREND, kan henvende seg til Animalia for brukernavn og passord.

Hvordan slutte seg til retningslinjen?
KLFs medlemsbedrifter kan tilslutte seg ved å ta kontakt med KLFs sekretæriat. KLF har utformet skjemaer hvor bedriftene forplikter seg skriftlig. KLF forplikter seg til å se til at de medlemsbedriftene som slutter seg til retningslinjen, etterlever denne.

Nortura BA har ved konsernsjef Geir Olav Opheim undertegnelse forpliktet seg til at virksomhetene i konsernet etterlever retningslinjen.