Artikkelen handler om Mattrygghet og Slakt, kjøtt- og eggkvalitet
Mør og holdbar?
En god biff skal være mør, saftig og med godt utviklet smak. Etter at dyret er slaktet utvikler mørheten seg i løpet av 2-3 døgn, deretter starter modningen. Men hvor lenge er den holdbar?
Under modningen utvikles smaken i kjøttet fordi biokjemiske reaksjoner omdanner musklene til kjøtt. Jo lenger kjøttet modnes desto mer smak vil utvikles. Problemet er at samtidig som smaken utvikles, så vokser også bakteriene. Hvor lenge er da biffen salgbar og spiselig? Det finnes ikke noe enkelt fasitsvar på dette.
Saftig og holdbar biff
Kjennere som er opptatt av smak plukker mørke biffer med rikelig fettmarmorering i ferskvarediskene. At tiden nærmer seg dato for holdbarheten er ingen ulempe. En saftig biff med godt utviklet smak skal være modnet, og fettet som finnes innesprengt mellom muskelfibrene bidrar med både mye smak, saftighet og er også positivt for mørheten.
Holdbarheten kan ikke måles i antall bakterier, fordi utviklingen er svært avhengig av pakketeknikk. Mattilsynets Mikrobiologiske retningslinjer har heller ingen klare anbefalinger om forventningene til totalkim "siste holdbarhetsdag".
Pakking
Hvis produktet er pakket med tilgang på luft (oksygen) er det etter hvert pseudomonas-bakterier som dominerer fullstendig. Disse bakteriene evner å bryte ned proteiner og det dannes bl.a. illeluktende svovelholdige forbindelser. Alle vil instinktivt oppfatte kjøttet som bedervet. Typisk vil dette merkes allerede når totalkimet blir ca 1 million til 10 millioner per gram. Det dannes slim på overflaten, produktet lukter vondt og blir misfarget. Denne teknikken er derfor lite i bruk, og aldri i industrielt pakket kjøtt.
I vakuum eller CO2-atmosfære kan ikke pseudomonas-bakterier overleve. I stedet er det melkesyrebakterier som dominerer tilsvarende. De vokser og er etter hvert til stede i rikelig antall. Disse bakteriene ødelegger derimot ikke for smaksopplevelsen. Det dannes bl.a. noe melkesyre som gir en svakt syrlig lukt når pakkene åpnes.
Hvis en slik modnet biff, pakket i vakuum eller CO2 analyseres på laboratoriet kan mange få seg en overraskelse. Totalt bakterietall kan være flere titalls millioner per gram uten at biffen er farlig eller at smak og lukt er ødelagt. Tvert imot må høye bakterietall forventes i en modnet biff.
Superkjøling er en metode som gir meget lang holdbarhet og lang modning. Forutsetningen er at kjøttet lagres litt under 0 °C og at hygienen før pakking i vakuum er svært god.
Hver bedrift må ha sin egen mening
Bedriftene må selv ta stilling til hvilke kriterier som skal ligge til grunn for holdbarhetstiden. Lukt og utseende er det viktigste kriteriet. Bakterietall vil ukritisk og alene være en lite egnet og mest villedende rettesnor.