Doktor Rånelukt

Tittelen på oppgaven er: “Identification of androstenone sensitive subjects and their evaluation of different androstenone and skatole tainted meat products”. Eller på norsk: Identifisering av androstenon sensitive subjekter og deres evaluering av ulike kjøttprodukter med androstenon og skatol.

Sensitiv på rånelukt
Rånelukt assosieres hovedsakelig med komponentene skatol og androstenon. Skatol oppfattes som ubehagelig av 99 % av forbrukerne, mens evnen til å oppfatte androstenon variere og er genetisk betinget. Resultatene i avhandlingen viser at det derfor er vesentlig å definere om man er androstenon sensitiv eller ikke, før man bedømmer kjøtt med ulikt innhold av androstenon.

Sensitivitetsmetoden (androstenon) som er utviklet i prosjektet har høy korrelasjon til forbrukernes DNA og bedømmelse av kjøtt med ulikt innhold av androstenon. Resultatene presentert i avhandlingen viser at ca 39 % av de norske forbrukerne ble definert som sensitive for androstenon etter å ha blitt testet med den nye metoden.

Mulig å skjule lukten
Ved bruk av ulike prosesseringsteknologier (tørrsaltet og fermentert bacon) og vanlige, sterke tilsetningsstoffer (flytende røykaroma) ble høyere nivåer av skatol akseptert av forbrukerne og generelt så det ut til at skatol var lettere å maskere enn androstenon.

Kathrine Lunde ble ferdig utdannet master i matvitenskap ved UMB i 2005, og har jobbet i Animalia siden.