Artikkelen handler om FoU og Slakt, kjøtt- og eggkvalitet
Nye biffer
I Norge er det økende etterspørsel etter biffer og fileter fra storfe. Biffer og fileter kommer typisk fra bakparten, og derfor må vi tenke nytt for å utnytte storfeskrotten bedre i forhold til etterspørselen.
 |
|
Nye biffer: FLAT IRON FILET |
Hvis man har besøkt slakterforretninger eller ferskvaredisker i utlandet, ser man snart at kjøttproduktene (stykningsdelene) ikke er de samme som i Norge. Dette skyldes bl.a. at kjøttskjæring har både nasjonale og regionale forskjeller i skjæremønstre, og at den industrielle nedskjæringen i Norge etter hvert er blitt ganske standardisert over hele landet. Andre europeiske land har i mye større grad beholdt lokale slakterforretninger, hvor man kan skjære ned variert og etter kundenes ønsker, og dermed få en større variasjon i skjæremønstre og tilhørende produktspekter.
Hvordan et dyr blir skåret ned, påvirker naturlig nok hva slags produkter man får ut. Ved å endre skjæremønster er det mulig å endre utbytteforholdet mel- lom edle deler og sorteringskjøtt. Førstnevnte er mer verdifulle produkter, noe som gir et godt potensiale for økt verdiskaping.
Valg av skjæremønster styres mye av etterspørsel, for eksempel kan grisen til jul skjæres i et mønster hvor ribbe og koteletter henger sammen (midtribbe/ familieribbe), mens den resten av året skjæres til kote- lettkam med eller uten ben og tynnribbe/sideflesk. Man må også ta hensyn til «restproduktene», altså det som blir igjen når de edle delene er tatt ut. Når en skrott skjæres ned, ønsker man å utnytte hele dyret best mulig, samt å optimalisere utbyttet med hensyn til pris.
Dette er innledningen fra en artikkel fra KJØTTETS TILSTAND 2011. Les hele artikkelen om nye skjæremønster og nye biffer HER.
Artikkelen er skrevet av Frøydis Bjerke, Animalia.