Enzymgris II

Prosjektet

Hovedmål

Kartlegge råstoffegenskaper som svinerase, levealder, proteolytisk potensiale og fettsyreprofil (lipolyse) for å bestemme hvilken rase og levealder som er best egnet til produksjon av norsk langtidsmodnet spekeskinke. Det er rasene Landsvin, Duroc og Hampshire og levealdrene 6, 7,5 og 9 måneder som er med i prosjektet.

Delmål

1. Kartlegge kjemiske egenskaper i svinekjøtt fra aktuelle raser og dyr med ulik slaktealder med tanke på enzymaktivitet; proteolytisk potensiale og fettsyresammensetning i ferskt svinekjøtt
2. Kartlegge betydningen av ulike prosessbetingelser på sensorisk og kjemisk kvalitet av langtidsmodnet spekeskinke
3. Kartlegge effektene av svinerase og slaktealder sensorisk for å finne det optimale råstoff til spekeskinkeproduksjon
   
   

   Delmål proteom (stipendiat 1)

4. Kartlegge endringer i proteomet i råstoffet og undersøke sammenhengen mellom proteom og kjemiske egenskaper
5. Kartlegge proteolytisk potensiale i ferdig spekeskinke med forskjellig prosesstid fra ulike raser og slaktealdre 
6. Undersøke sammenhengen mellom proteomanalyser av råstoff og langtidsmodnet spekeskinke samt sensoriske og kjemiske resultater
   
   

   Delmål lipolyse (stipendiat 2)

7. Kartlegge fettsyresammensetningen i ferdig spekeskinke med forskjellig prosesstid fra ulike raser og slaktealdre
8. Undersøke sammenhengen mellom kjemiske, nedbryningsprodukter fra lipider og sensoriske resultater
9. Undersøke sammenhengen mellom fettsyresammensetningen samt nedbrytningsprodukter, sensoriske og kjemiske egenskaper og proteomdata

Enzymaktivitet

En viktig råstoffegenskap som påvirker kvaliteten produksjon av og sluttkvaliteten til spekeskinke, er graden av enzymatisk nedbrytning av proteiner og fett (enzymaktivitet). Det skilles mellom enzymer som bryter ned fett (lipolytiske) og enzymer som bryter ned muskelproteiner (proteolytiske). Hvor aktive disse enzymene er, altså hvor sterkt de bryter ned fett eller protein i kjøttet, er tidligere vist å være avhengig av dyrets alder på slaktetidspunktet.

Kjøttets innhold av proteolytiske enzymer er helt essensielt i forhold til kvaliteten i ferdige spekeskinker, spesielt skinker med lite salt som er modnet i lang tid. Kjøtt med for høy aktivitet kan gi skinker som er bløte i teksturen og oppleves rå, mens kjøtt med for lav aktivitet vil gi dårlig aromautvikling og lite moden lukt og smak i spekeskinken.

Lipolytiske enzymer har også stor betydning for spekeskinkekvaliteten. Det er særlig nedbrytningen av fettstoffet fosfolipider som man mener er viktig for smaks- og aromautvikling. Grisens fettsyresammensetning og fettfordeling i råstoffet til langtidsmodnet spekeskinke er av vesentlig betydning for smak, aroma og utseende hos ferdige spekeskinke.

Internasjonalt samarbeid

Spania har lange tradisjoner for produksjon av langtidsmodnede spekede produkter av høy kvalitet. Animalia har gjennom sin satsning på spekemat et godt utviklet nettverk i de rette miljøer i disse landene.

Prolongo i Cartema (Spania) deltar i prosjektet ved å produsere Gran Reserva Serranoskinke av et utvalg av det norske skinkeråstoffet. Spansk og norsk prosess vil dermed kunne sammenlignes teknologisk og sensorisk.

Nofima Mat har etablert gode samarbeidsrelasjoner både innen kjøttforskning og innen proteomanalyser i flere miljøer i Danmark og Frankrike.

Resultatutnyttelse

Produksjon av spekemat av høy kvalitet er en nisje som flere norske aktører både har vist interesse for og vilje til å satse på. Felles for alle er at de er avhengige av et råstoff som egner seg til den foredlingen de ønsker å gjøre. Det er kjent at norske råvarer på flere måter ikke er optimale til produksjon av langtidsmodnet spekeskinke med lavt til moderat saltinnhold. Dette prosjektet ønsker å rette fokus mot denne problemstillingen og spesielt fremskaffe kunnskap om enzymatisk aktivitet og protein- og fettnedbrytning i norsk råstoff. Det tas sikte på å utarbeide anbefalende retningslinjer når det gjelder svinerase, grisens levetid og aktuelle produksjonsprosesser.