FenaFunn

Prosjektet

Prosjektet er delt opp i fire arbeidspakker:

1. Kartlegge råvarevarekvalitet: Kartlegge faktorer ved råvaren med innvirkning på norske fenalårs teknologiske og sensoriske kvaliteter.
2. Fenalår forsøksproduksjon: Undersøke katepsinaktivitet i forhold til alder og saltinnhold. Utføre en kontrollert fenalårproduksjon hvor viktige råvare- og prosessparametere studeres. Undersøke innhold og fordeling av salt ved hjelp av CT (computer tomografering). Forsøksproduksjonen utføres av Animalia og samarbeidspartnere.
3. Industriell fenalårproduksjon: Den industrielle fenalårproduksjonen gir deltagende bedrifter muligheten til å tilpasse sin fenalårproduksjon til kravene til ”Fenalår fra Norge” samt kartlegge produksjonens økonomi.
4. Formidle kunnskap og informasjon: Prosjektet vil gi grunnlag for anbefalinger og retningslinjer for råstoff og produksjonsprosesser. Bransjesamling spekemat vil være en viktig møteplass og arena for kunnskapsformidling og utveksling.

Behov

Sammenslutningen mente det var et sterkt behov med økt råvarekunnskap og prosessutvikling for å sikre riktig kvalitet på fenalåret i forhold til de retningslinjer som er foreslått i søknaden om geografisk beskyttelse. Deltagerne i FenaFunn jobber blant annet med å videreutvikle egne produksjonsprosesser for å oppnå fenalår av forutsigbar og høy kvalitet, slik at ”Fenalår fra Norge” differensierer seg fra vanlige fenalår.

Nye prosesser

Redusert saltinnhold vil være nødvendig for å produsere et fenalår med ønskede sensoriske egenskaper. Bruk av mindre salt i salteprosessen påvirker enzymaktiviteten, som igjen setter høyere krav til råstoffkvaliteten. Skal man optimalisere fenalårproduksjonen må man studere råstoffets beskaffenhet med tanke på egenskaper som pH, vekt, fett, enzymaktivitet og dyrets alder, slik at man kan bli i stand til å velge ut råstoff i forhold til ønsket kvalitet.

Vellagrede fenalår

Det er kjent at norske råvarer på flere måter ikke er optimale til produksjon av vellagrede fenalår med lavt til moderat saltinnhold. Dette prosjektet ønsker å rette fokus mot denne problemstillingen og spesielt fremskaffe kunnskap om råstoff og innsaltingsprosessen, da dette er de viktigste kildene til hovedproblemene for norske fenalår: Den ujevne kvaliteten og utfordringene ved å gå ned i saltinnhold. Et fenalår av mer modnet karakter vil kunne styrke et norsk nisjeprodukt og dermed øke konkurransekraften mot importvarer i et mer konkurranseutsatt marked. Dette vil kunne føre til økt produksjon av fenalår som igjen vil øke etterspørselen etter småfe av riktig kvalitet. Utvikling og markedsføring av Fenalår fra Norge vil kunne gi større muligheter for eksport, noe som på lengre sikt kan gi norske småfe- og fenalårprodusenter fortrinn.