Hva leter du etter?

Mugg og spekemat

Mugg i spekematproduksjonen kan gi dårlig kvalitet, økte produksjonskostnader og være årsak til helseproblemer hos forbruker. Hvordan skal spekematprodusentene møte disse utfordringene?


Publisert: 21 mar, 2017 Oppdatert: 21 mar, 2017

Muggproblemer og spekemat

Mugg på spekemat er uønsket i Norge. Forbruker kan oppleve dårlig lukt og smak, og å spise muggen spekemat kan innbære helserisiko hvis muggen har produsert giftstoffer. For produksjonsbedriften gir muggvekst økonomisk tap i form av ødelagte produkter, redusert kvalitet, merarbeid og økte produksjonskostnader. Mugg trives best rundt 25°C, men kan faktisk vokse fra -7°C til 58°C. De fleste muggsopp må ha oksygen for å vokse. Heldigvis er det ikke slik at muggvekst også betyr at det dannes giftstoffer (mykotoksiner), men dessverre kan giftstoffene verken luktes eller smakes og blir ikke borte under foredling og lagring når de først har kommet i maten. Noen soppgifter "bare" bedever produktet, mens andre også kan være giftige. De kan gi akutt sykdom som kvalme og diaré, men også kronisk sykdom som slapphet og uvelhet, og noen gifter kan virke kreftfremkallende.

Les hele artikkelen Muggproblemer og spekemat fra Gò mørning (pdf).

Muggsopp - nytte eller trussel?

En studie ved Grilstad, avdeling Stranda, viste at ulike muggarter av Penicillium, samt gjær, var de viktigste under produksjonen av spekemat. De fleste artene i Penicillum-slekten kan danne soppgifter. Ettersom muggsopp finnes overalt i vårt daglige miljø, ble det tatt prøver av råvarer, produkter, utstyr og luft gjennom hele produksjonsprosessen. Som råvare og under salting var gjær mest fremtredende. Gjæren ble hemmet av røyking, men under tøkingen økte gjærveksten igjen. Mugg ble først observert i begynnelsen av tørkingen, og mengden økte gjennom tørkeprosessen. De viktigst forholdene som skaper muggvekst i prosessen, var innvendige sprekker i spekematen, spredning gjennom lufta i fuktige rom, og spredning av sporer ved skraping og fjening av eksisterende mugg.

 Les hele artikkelen Muggsopp - nytte eller trussel? fra Gò mørning (pdf)

Mugg og HACCP

For spekematprodusenter er håndtering av mugg i HACCP-planen og eventuell helserisko for forbruker, aktuelle sprøsmål. HACCP er en systematisk metode for å identifisere kritiske styringspunkter (CCP'er) og ha kontroll med prosessen slik at produktene som produseres er trygge for forbruker å spise. Men en rekke grunnforutsentninger som renhold, soneinndeling, hygienisk design av utstyr osv., må være på plass først, og disse grunnforutsetningene er ikke CCP'er. CCP er derimot knyttet til prosesstyring for å hindre eller tilstrekkelig redusere dannelse av mykotoksiner i produktet, for eksempel tilsetning av konserveringsmidler eller pakkemetoder som hindrer oppvekst av toksinproduserende mugg. Kunnskap om hvilke mugg som vokser på hvilke produkt, og om og når de produserer giftstoffer, er ikke alltid tilgjengelig for bedriften - og noen ganger finnes ikke dene kunnskapen overhodet. I fareanalysen må man vurdere konsekvensene av muggvekst på produktene. Fokus på luftkvalitet og ventilasjon er viktig - mugg  blir som regel spredd med lufta. Videre også håndtering av produkter med mugg  og opplæring av ansatte i hvordan mugg spres. Grunnforutsetningene må være under kontroll, og eventuelle kritiske kontrollpunkt må identifiseres og følges opp. 

Les hele artikkelen Mugg og HACCP fra Go`mørning (pdf) 

Vanlige muggsopper i spekematproduksjon

Med kunnskap om hvilke mugg- og gjærsopp som vokser på et anlegg, kan produsenten sette inn riktige tiltak. De vanligste mugslektene i spekematproduksjon er PenicilliumAspergillusCladosporium og gjærsopp.

Penicillium varierer i utseende, men har ofte en nyanse av grønt på oversiden. En rekke ulike arter er identifisert på spekemat verden over, og noen av disse danner giftstoffer. I blant annet Spania er visse ikke-giftige arter ønskelige og viktige for å få riktig smak og aroma, eller for å hemme vekst av giftige arter.

Aspergillus er lagringsmuggsopp med varierende utseende og som vokser dårlig ved 0-12°C. De kan gi spekematen dårlig utseende, smak, tekstur og aroma, og kan produsere flere soppgifter, blant annet aflatoksiner. Flere arter av den kjønnede formen Eurotium, med gule fruktlegemer, er tørketolerant, relativt temperaturtolerant og er ikke uvanlig i spekematprodukter. Produserer ikke soppgifter men kan ødelegge spekematens utseende, smak og tekstur.

Cladosporium forekommer av og til i spekemat. Er ikke kjent for å produsere soppgifter, men kan forringe kvaliteten på spekemat.

Gjærsopp vokser ofte på spekemat. Gjærsopp forekommer naturlig i bl.a. vann og luft, som er i kontakt med spekemat, slik at gjærsopp koloniserer på overflaten. Disse gjørsoppartene er tolerante for høyt saltinnhold og lav vannaktivitet. Noen arter er sykomsfremkallende, mens andre brukes aktivt i startkulturer. 

Artiklene er skrevet av

Solveig Langsrud, forsker, Nofima Mat
Cathrine Finne Cure, senior prosjektleder, Nofima Mat
Dereja T. Asefa, stipendiat, Veterinærinstituttet
Ida Skaar, seksjonsleder, Veterinærinstituttet
Truls Nesbakken, professor, Norges Veterinærhøyskole
Mohammed Abdella, spesialveternær, Animalia

Artiklene er oppsumert av Torunn T. Håseth, Animalia