Listeria i mat er en økende utfordring for mattryggheten, og antall sykdomstilfeller i Europa stiger. Matprodusentene pålegges ansvar for at spiseklare produkter er trygge i hele holdbarhetstida, og det kreves dokumentasjon på dette.
Krav til dokumentasjon
Endringene innebærer skjerpede krav til dokumentasjon, risikovurdering og kontroll gjennom hele produktets holdbarhet. Vekstpotensialet for listeria kan man finne gjennom vekstforsøk i laboratorium eller ved såkalt prediktiv modellering med matematiske modeller.
Det er to grenseverdier i regelverket. En maksgrense for listeria på 100 cfu/gram hvis man har dokumentasjon. Dersom bedriften ikke har dokumentasjon, vil kravet være 0 listeria i hele holdbarhetstida. Ved funn av listeria, selv ved små verdier på slutten av holdbarhetstida, blir det tilbaketrekning av produktet. Dette kan bli kostbart for bedriftene.
Enkelt dokumentasjonsprogram
– ListWare er et dataprogram for beregning av holdbarhet for spiseklare produkter. Programmet vil bidra med enklere og billigere risikovurderinger av holdbarhet, forteller fagsjef Mattrygghet i Animalia, Sigrun J. Hauge.
– Vi utviklet ListWare i to forskningsprosjekter der både matindustrien, Veterinærinstituttet og Animalia var med, sier Hauge.
– Det ble gjennomført mange vekstforsøk i Veterinærinstituttets laboratorium med ulike norske produkter, pakkemetoder og temperaturer. I noen matprodukter kan listeria vokse raskt, mens i andre vil listeria vokse minimalt, avhengig av pH, konserveringsmidler og hvor tørre og salte matvarene er.
Fakta om: Temperaturprofil
Bransjeanbefaling for norske holdbarhetsberegninger er 4 – 4 - 4 – 7 grader, dvs. 4 grader den første ¾ av holdbarhetstida og 7 grader den siste ¼ av holdbarhetstida.
Ved beregning av modeller, er det krav til hvilke lagringstemperaturer som skal benyttes. I regelverket står det at det er nasjonale bestemmelser for hvilke temperaturer som skal inngå i beregningen.
Kjølekjeden for matvarer i Norge er generelt bedre (har lavere temperaturer) enn i mange andre land i Sør-Europa. Når produktene oppholder seg hos produsent og butikk, er makstemperaturen 4 grader. Når forbruker har varene, kan temperaturen være høyere.
I forskningsprosjektet SafeConsume, viste Nofima at gjennomsnittstemperatur i norske kjøleskap er 5,4 grader. Hos eldre mennesker var snittet litt høyere, trolig på grunn av fullere kjøleskap.
En felles bransjeanbefaling er å bruke temperatur-profiler på 4 grader i den første ¾ av holdbarheten og 7 grader i den siste ¼ av holdbarheten, som tilsvarer perioden hos forbruker.
EU trekker fram ListWare
I EUs egen listeria-veileder trekkes ListWare frem som et eksempel på hvordan næringen kan utvikle felles, faglig løsninger. Programmet er utviklet gjennom samarbeid mellom forskning og industri. Bak de prediktive modellene i ListWare, er det betydelig forskningsarbeid. Mattilsynet er kjent med programmet. Nå videreutvikles det for å omfatte flere produkter.
Bedrifter kan skaffe seg lisens til programmet i nettbutikken hos animalia.no, og beregne holdbarheter for sine produkter. Utskrifter for produkter fra ListWare er dokumentasjon som kan brukes ved revisjoner av Mattilsynet eller ved funn av listeria i produkter, og det blir vurdering av tilbaketrekning.