Mot avslutning av forskningsprosjektet Smartfrys

I prosjektet skulle effekter av frysing og tining på kjøttets væsketap og struktur undersøkes ved bruk av ulike metoder som mikroskopi, bioimpedans- og mikrobølgespektroskopi. I tillegg skulle man undersøke sensoriske egenskaper.

Varierende resultater med magnetfelt

Da prosjektet ble omsøkt og igangsatt, viste allerede publiserte artikler varierende og dels motstridende resultater for frysing med magnetfelt. Dette gjorde det vanskelig å gi vitenskapelig funderte råd til partnerne og andre interessenter i prosjektet. Våre egne kontrollerte forsøk har ikke kunnet bekrefte positive funn fra andres publikasjoner. Disse forsøkene er beskrevet i to innsendte vitenskapelige publikasjoner. I mellomtiden er det blitt publisert flere artikler som underbygger våre konklusjoner. Vi har derfor valgt å tone ned magnetfeltfrysing i prosjektet og heller prøve å forstå og dokumentere bedre hvordan konvensjonelle frysemetoder best bevarer kjøttets egenskaper.

 Alle trinn er viktige

Det er åpenbart at for praktiske, industrirettede formål er det nødvendig å inkludere alle trinn i fryseprosessen, som nedkjøling, innfrysing, lagring, tining og foredling, i forsøk og sammenlignende studier av frysemetoder. Optimal innfrysing må kobles sammen med optimalisering av påfølgende prosesstrinn for å gi et optimalt sluttprodukt. De store utfordringene med å gjennomføre fryseforsøk både i laboratorieskala og fabrikkskala handler blant annet om å kunne skille prosesstrinnene med hensyn på effekter på sluttproduktet.

Prosjektet har hatt to hoveddeler – en” vitenskapelig” og en” industriell” del, hhv. DP1 og DP2. Våre funn fra DP1 kan kort beskrives slik:

• Vår småskala modell med saltvann som modell for potensiell endring i frysekarakteristikk påviste ingen signifikante effekter av elektriske og magnetiske felter. Selv om vi ikke kan utelukke at slike effekter kan påvises, mener vi at eventuelle effekter vil være av liten praktisk betydning, da de er begrenset til svært små prøver (ca. 1-3 gram).
• Tilsvarende forsøk med kjøttbiter på ca. 8-10 g viser også at frysing med magnetfelt ikke gir påviselig forbedring av innfrysingsdynamikken. Det er derfor ingen grunn til å tro at dette vil gjelde for kjøttvarer av mer” industriell” størrelse. Jo større kjøttstykker, jo lengre tid trenger kulden på å komme fra overflaten og inn til kjernen.

 Godt frysekammer - like viktig?

Prosjektet hadde tilgjengelig en kommersiell magnetfeltfryser, og forsøkene med denne i pilotskala antyder noe forbedret produktkvalitet i forhold til andre frysemetoder. Men den ufullstendige tekniske dokumentasjonen gjorde det vanskelig å fastslå om dette skyldtes magnetfeltene eller et effektivt konstruert frysekammer. Alt i alt heller vi mot den sistnevnte forklaringen.

Industriforsøkene som er gjort på flere anlegg hos prosjektpartnerne viser at ulike praksiser for innfrysing, lagring og tining påvirker produktkvalitet og svinn, og mer direkte kunnskap er etterspurt.

Strukturforskjeller utjevnes på lager

Et annet interessant funn fra prosjektet, dokumentert ved Cryo SEM (mikroskopi), er at ulike innfrysingsmetoder som ulike frysekammere og kammertemperaturer gir påviselige forskjeller i struktur. Men når prøvene etter innfrysing lagres videre på fryselager ved typisk -20 grader, så viskes disse forskjellene ut. Dette er et område hvor industrien har lite praktisk kunnskap og som også er lite beskrevet vitenskapelig. Funnene herfra danner grunnlag for en mulig patentsøknad på feltet.

Selv om magnetfeltfrysingens påståtte fortreffelighet ikke er bekreftet i dette prosjektet, har det gitt verdifull kunnskap om frysing og tining som ble presentert og diskutert på prosjektets sluttseminar i november 2018.