Bearbeidet kjøtt – nødvendig for en bærekraftig husdyrproduksjon?

Mer enn halvparten av det som kan spises av husdyra våre, ender i dag opp som bearbeidede kjøttprodukter. Det er flere grunner til det. Når dyr slaktes, er målet å bruke alle spiselige deler av slaktet. Dette bidrar til å holde matsvinnet i slakteleddet svært lavt. Men for å sikre at matsvinnet er så lavt som mulig også videre i verdikjeden, foredles og bearbeides en del av kjøttet for å ivareta holdbarhet og mattrygghet.

I tillegg har forbrukerpreferanser, matkunnskap og tiden vi bruker på å lage mat endret seg. Mindre tid på kjøkkenet betyr blant annet økt behov for enkle middagsløsninger, som igjen betyr endringer i etterspørselen. Foredlede og bearbeidede produkter fremfor hele, rene kjøttstykker ender derfor oftere i handlevognen.

Bransjen må hele tiden tilpasse seg ny kunnskap, sikre trygg mat og ha en forsvarlig produksjon, samtidig som det også må være økonomisk lønnsomt. Når forskning viser at bearbeidet kjøtt kan ha en negativ effekt på helsa vår, ønsker bransjen å forstå hva det eventuelt kan være og i så fall gjøre noe med det. Det krever mer kunnskap, forskning, produktutvikling og endring i produksjon.

Anbefalinger om å spise minst mulig bearbeidet kjøtt

I 2024 lanserte Helsedirektoratet nye kostråd. I likhet med myndighetene i flere andre land anbefaler de at vi spiser minst mulig bearbeidet kjøtt.

Verdens helseorganisasjon (WHO) definerer bearbeidet kjøtt i en helsesammenheng som kjøttprodukter som er røkt, saltet, fermentert eller konservert med nitritt eller nitrat for å endre smak eller bedre holdbarheten på produktet.

Verdens Kreftforskningsfond (World Cancer Research Fund, WCRF) gir råd og forsker på sammenhengen mellom kosthold, fysisk aktivitet og kreft. De har kategorisert sammenhengen mellom bearbeidet kjøtt og tarmkreft (tykk- og endetarmskreft) som overbevisende, men forskningen har ikke slått fast om bearbeidet kjøtt i seg selv øker risikoen eller om det er andre faktorer som ligger bak. Ifølge WCRF er det trolig en kombinasjon av flere faktorer. Matvarer som frukt, grønnsaker, fiber og meieriprodukter kan bidra til å redusere risikoen.

Det er flere teorier som undersøkes for å få svar på om det kan være en direkte sammenheng mellom bearbeidet kjøtt og tarmkreft. Disse inkluderer innhold av hemjern, protein og fett i bearbeidet kjøtt og at dette kan bidra til kreftutvikling. Når kjøttprodukter stekes eller grilles på høye temperaturer, kan det dannes mulig kreftfremkallende stoffer, og dette er en teori som også undersøkes.

En annen teori er tilsetning av konserveringsmidler som nitritt eller nitrat, som kan bidra til at det dannes mulige kreftfremkallende stoffer både i produktet og i mage - og tarmkanalen. Men vi vet ikke om denne teorien også stemmer for mennesker i de mengdene vi spiser i et vanlig kosthold.

Ikke én matvaregruppe

Bearbeidet kjøtt er en stor og heterogen gruppe av matvarer. Det inkluderer alt fra kjøttdeig tilsatt salt, leverpostei, kokt skinke, til pølser og produkter med andre tilsetninger og mer omfattende typer bearbeidingsmetoder. Ulike produkter i samme produktkategori kan også ha gjennomgått forskjellig type bearbeiding. Studier som undersøker inntak av bearbeidet kjøtt og risiko for sykdom, samler i stor grad alle typer bearbeidet kjøtt i én gruppe.

Bearbeiding av kjøtt er ulik i ulike land, og vi har lite kunnskap om norske bearbeidede kjøttprodukter og kreftutvikling i en norsk kontekst. I Norge har bransjen redusert både salt og fett i kjøttråvarer og kjøttprodukter. I tillegg inneholder norske kjøttprodukter generelt et lavere innhold av nitritt og nitrat enn kjøttprodukter i andre deler av verden. Det brukes også ofte lavere temperatur under bearbeiding av kjøtt i norske produkter.

Det er også lite forskning på bearbeidede produkter fra ulike husdyrslag, og ofte blandes rødt og hvitt bearbeidet kjøtt i samme kategori når disse sammenhengene skal undersøkes.

I Norge spiser vi mest svin. Er det forskjell på bearbeidet kjøtt fra svin og storfe? Det vet vi ikke, for som regel blir dette undersøkt som én gruppe: «bearbeidet rødt kjøtt».

Når befolkningen anbefales å unngå bearbeidet kjøtt, skilles det ikke på ulike bearbeidede produkter. Er det forskjell på en brødskive med grovt brød, skinke eller leverpostei, melk og grønnsaker, og pølse i brød med pommes frites og brus? Ja, hvis du alltid velger det ene fremfor det andre, kan det ha noe å si.

Helsemyndighetene anbefaler oss å velge nøkkelhullsmerkede kjøttprodukter fordi de inneholder mindre salt og mettet fett. Men disse produktene kategoriseres som regel som bearbeidet.

For å gjøre det enklere for folk å sette sammen et sunt kosthold basert på kostrådene, har Helsedirektoratet og Mattilsynet utviklet Kostholdsplanleggeren som inneholder forslag til ulike menyer. Menyene inkluderer både leverpostei, kokt skinke og røkt kalkunpålegg som er bearbeidede produkter. Helsedirektoratet har også gitt ut en brosjyre med tips til matpakka, der både leverpostei og kjøttpålegg er eksempler på pålegg. Dette illustrer godt at å snakke om «bearbeidet kjøtt» som én homogen kategori, er vanskelig, og at enkelte bearbeidede kjøttprodukter kan være en del av et sunt og variert kosthold.

Bearbeiding av kjøtt før og i dag

Å utnytte råvarene fullt ut har alltid vært helt grunnleggende ved slakting. Før foregikk slaktingen som regel om høsten, og for å sikre at man også hadde mat utenom sesong, var salting, tørking, speking og røyking av både fisk og kjøtt gode bearbeidingsmetoder. Slik kunne maten oppbevares over lang tid og det gjorde det mulig å ha en mye større variasjon i kostholdet gjennom året. Det å kunne by på kjøtt som hadde blitt lagret lenge, var et tegn på velstand.

I dag er også bearbeiding av kjøtt viktig, men bearbeidingen er flyttet fra hjemmet til industrien. Store samfunnsendringer, inkludert sosiale og økonomiske endringer, bosettingsmønstre og ikke minst at de fleste er i arbeid utenfor hjemmet, har medført at det brukes mindre tid til matlaging. Kunnskap om bruk av råvarer har i stor grad blitt svekket. Dette har resultert i en betydelig endring i hva og hvor vi spiser og hvordan vi tilbereder mat.

Det er flere stykningsdeler som ikke lenger er så enkle å finne i butikken, fordi det ikke er tilstrekkelig kunnskap om tilberedning i hjemmet, og derfor ikke marked for det. Dette er nok blant annet et resultat av at de ikke svarer til de forventningene vi forbrukere har på mørhet, tilberedningsmetode eller hva slags rett som skal lages.

Foredling og bearbeiding gjør det mulig å bruke hele dyret

Vi kan ikke produsere husdyr for bare å spise edle deler som biffer og fileter. En betydelig andel av slakteutbyttet er produksjonskjøtt eller kjøttsorteringer som består av mindre stykker av kjøtt og fett som ikke egner seg som større kjøttstykker. Fra sorteringer får vi blant annet karbonadedeig med fem prosent fett, og kjøttdeiger av storfe, svin, lam og kylling uten tilsatt salt. Disse produktene er rent, kvernet kjøtt.

Av de større kjøttstykkene blir også en del foredlet og bearbeidet før salg til produkter som kokt skinke, roastbiff, eller stykningsdeler som spekeskinke og fenalår.

Når et dyr blir slaktet, er målet at alt på slaktet skal utnyttes og så lite som mulig gå til spille. Alle ledd i verdikjeden har en viktig rolle.

Det vi ikke spiser som rent kjøtt, må bearbeides og brukes inn i andre produkter. Foredling og bearbeiding av kjøtt er derfor viktig for å utnytte råvarene, unngå matsvinn og forlenge holdbarheten. Det sikrer også at kvaliteten på et produkt vedvarer gjennom holdbarhetstiden, og er lik hver gang man kjøper det.

Under slakting blir noen husdyrslag flådd og indre organer, føtter og hodet fjernet. Det vi sitter igjen med er det som kalles et slakt. Slaktet består av de spiselige delene kjøtt og fett, samt i noe grad svor og skinn. I tillegg kommer de delene vi ikke spiser, slik som bein, sener, avskjær og andre ikke-spiselige deler av slaktet.

De forskjellige husdyrslagene har ulik sammensetning, og andelen som er spiselig varierer noe. Spiselige kjøttbiprodukter er ikke en del av slaktet, og kommer i tillegg.

Tall fra bransjen viser at andelen bearbeidet kjøtt på svin er størst, mens den er lavest for småfe. I gjennomsnitt blir 55 til 60 prosent av den spiselige andelen av alt slakt bearbeidet. Omtrent halvparten av dette er middagsmat av farseprodukter som pølser, kjøttkaker, hamburgere og kjøttboller, mens rundt 20-25 prosent blir kjøttpålegg.

Skinke er et eksempel på en edel stykningsdel som i stor grad blir produsert til kokt skinkepålegg, men også spekeskinke og strimlet svinekjøtt. Kyllingpålegg lages av kyllingfilet, mens sideflesk som vi spiser som en del av ribba i jula, er en edel del av slaktet som i stor grad ender opp som bacon resten av året. Det vi kjenner som kokt skinke, kyllingpålegg og bacon i butikk, er etter WHOs definisjon bearbeidet kjøtt.

Helhetlig tilnærming til kosthold, livsstil og kreftrisiko

Kostholdet spiller en viktig rolle i utviklingen av tarmkreft. Studier som ser på ulike kostholdsfaktorer og helseutfall, finner at de som spiser mye bearbeidet kjøtt generelt har en mindre sunn livsstil; de spiser mindre frukt og grønt, mindre fiberrike matvarer og mindre fisk. I tillegg drikker de mer alkohol, er oftere røykere og har generelt en høyere kroppsvekt. Selv om man forsøker å ta høyde for disse faktorene, er det vanskelig å slå fast om det er inntaket av bearbeidet kjøtt som øker risikoen for kreft, eller om det er fraværet av andre helsefremmende faktorer, eller en kombinasjon.

Tradisjonelt har kreftforskning fokusert på sammenhengen mellom enkelte næringsstoffer og matvarer og kreftrisiko. Selv om det er viktig å forske på ulike matvarer og næringsstoffer, har denne tilnærmingen flere begrensninger. Vi spiser ikke enkelte næringsstoffer og matvarer – de spises sammen med mange andre matvarer, med ulikt innhold, som er tilberedt på forskjellig vis, og inntas i ulike typer kostholdsmønstre gjennom mange år. Spiser vi mye av en eller flere matvarer, spiser vi kanskje mindre av andre. Dette har betydning for hva effekten blir på helsa vår.

World Cancer Research Fund (WCRF) har konkludert med at en helhetlig tilnærming, der både kostholdsmønsteret i en kombinasjon med fysisk aktivitet, røyking og kroppsvekt, har størst betydning når det kommer til forebygging av tarmkreft (figur 3). WCRF anbefaler fortsatt å unngå bearbeidet kjøtt.

Bransjen tar ansvar

Vi må bearbeide kjøtt for å ha en bærekraftig husdyrproduksjon. Konsekvensene av det motsatte ville være enorme, både når det gjelder det etiske i å ikke bruke alle råvarene fullt ut, men også når det kommer til matsvinn, økonomi, arbeidsplasser og selvforsyning for å nevne noe. Ifølge Landbruksdirektoratet utgjorde matsvinn i slakteleddet 0,5 prosent i 2023. Matsvinn vil stige dramatisk i dette leddet og videre i verdikjeden om vi ikke bearbeider kjøtt.

Kjøtt og kjøttprodukter er blant de største kildene til salt, fett og mettet fett i norsk kosthold. Høyt inntak av salt og mettet fett er assosiert med økt risiko for hjerte- og karsykdom. Kjøttbransjen har derfor gjennom mange år hatt som mål å redusere innholdet av salt og fett i kjøttprodukter, men dette kan også innebære økt grad av bearbeiding.

Å fjerne eller redusere salt kan være enkelt i noen produkter, som for eksempel karbonade- og kjøttdeig. I andre produkter er det flere hensyn å ta når man skal redusere innholdet av salt, noe som gjør det mer komplisert. Det krever forskning, kunnskap og teknologi å utvikle produkter med mindre salt i disse kategoriene fordi salt har viktige funksjoner knyttet til mattrygghet, holdbarhet og smak. Mattryggheten må alltid sikres og produktet må selvsagt fortsatt ha god spisekvalitet.

Data fra Saltpartnerskapet viser at bransjen har lykkes med å redusere saltinnholdet, og flere kategorier av kjøttprodukter har oppnådd betydelig reduksjon. Dette gjelder særlig kategorier som vi spiser mye av, slik som farser og deiger.

Det er mer sammensatt å redusere innholdet av fett i kjøtt og kjøttprodukter, for fett er en naturlig del av kjøttråvaren. Husdyrnæringen jobber målrettet med avl, rasekombinasjoner og klassifisering for å øke andelen kjøtt og redusere innholdet av fett på husdyra.

Både reduksjon av salt og fett er viktige endringer. De siste årene har det også vært et økt fokus på bearbeidingsgrad i bransjen, der ingredienser og produksjonsmetoder blir gjennomgått for å finne løsninger som innebærer mindre grad av bearbeiding der det er mulig. Forskning viser at de mest bearbeidede matvarene, kjent som ultraprosesserte matvarer, kan potensielt ha en negativ effekt på helsa vår. Å arbeide med å redusere innholdet av fett og salt i kjøtt og kjøttprodukter, og samtidig imøtekomme det økte fokuset på ultraprosessering, gjør det ofte utfordrende å nå både målene i Intensjonsavtalen og samtidig redusere grad av bearbeiding. Denne målkonflikten tar bransjen på alvor og det foregår en rekke prosjekter på dette området.

Forbrukeren har også et ansvar

Forbrukerens rolle er også viktig. Det er lite som tyder på at forbrukeren i stor grad vil begynne å bearbeide kjøttet selv. Et større potensiale ligger i det å øke kunnskapen og interessen for råvarene og bruksområdene til ulike kjøttstykker. Og ikke minst bruke litt mer tid til matlaging. Her kan kjøtt som i dag blir bearbeidet, finne veien inn som en ren stykningsdel på middagsbordene.

De siste årene har det vært økt interesse om å forstå hvor kjøttet kommer fra, utnytte hele dyret og ta i bruk «glemte» stykningsdeler både blant forbrukere og i nisjebutikker, småslakterier og restauranter. Kjøttstykker som vanligvis blir malt opp eller bearbeidet, selges og spises i noe større grad som de er. Det er god bruk av verdifulle råvarer.

Mindre bearbeiding er mulig

Det er mange gode grunner til å opprettholde bearbeiding av kjøtt. Forbrukeren vil også i fremtiden ha behov for enkle løsninger til pålegg og middag med bearbeidede kjøttprodukter. Samtidig må vi finne svaret på hvorfor man ser en sammenheng mellom bearbeidet kjøtt og tarmkreft. Er det bearbeidet kjøtt i seg selv? Hvilke faktorer spiller inn? Og hva kan vi gjøre med det?

Bransjen må jobbe med å optimalisere bearbeidingsprosesser gjennom produktutvikling, innovasjon, forskning og utvikling. Det må utvikles produkter som møter preferanser og behov hos den moderne forbruker, men samtidig er det viktig å kommunisere rollen til ulike tilsetningsstoffer og hvorfor kjøttprodukter blir bearbeidet. Det er trygt å kjøpe norske kjøttprodukter for vi har et godt regelverk som bransjen må følge. Det er også helt avgjørende at bransjen undersøker og endrer resepter etter hvert som man får mer kunnskap. I dag skjer det mye på dette området, men ingenting tyder på at vi kan slutte å bearbeide kjøtt. Spørsmålet er hvordan vi kan gjøre det på en best mulig måte.

Kilder

Animalia

Bugge AB (2019). Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid.

Hatløy A, Bråthen K. Saltpartnerskapet 2019-2021. Framdrift og måloppnåelse. Fafo-rapport 2022:31. Oslo; 2022 https://www.fafo.no/images/pub/2022/20815.pdf

Helsedirektoratet (2025). Mmmatpakke! [nettdokument]. Oslo: Helsedirektoratet (siste faglige endring 14. august 2025, lest 19. september 2025). Tilgjengelig fra
https://www.helsedirektoratet.no/brosjyrer/matpakke

Helsedirektoratet. Saltpartnerskapet 2015-2019. Fremdrift og måloppnåelse. Oslo; 2019. https://www.helsedirektoratet.no/rapporter/saltpartnerskapet2015-2018-fremdrift-og-maloppnaelse 

www.kostholdsplanleggeren.no

Norsk tradisjonsmat. https://norsktradisjonsmat.no/tradisjonsmatskolen/
artikkel/den-norske-kjottkake

Nortura Proff. Stykkevis & Delt.

Opplysningskontoret for egg og kjøtt

World Cancer Research Fund International. Dietary and lifestyle patterns for cancer prevention: evidence and recommendations from CUP Global. 2025. Tilgjengelig fra http://www.wcrf.org/DLP

World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018. Tilgjengelig fra https://www.wcrf.org/research-policy/