Bransjen jobber for mindre salt og fett uten mer prosessering

Bransjen jobber kontinuerlig med å bruke oppdatert kunnskap, og møte nye krav og forbrukerønsker. Dette må til for å produsere trygge, bærekraftige, sunne og smakfulle produkter som forbrukeren ønsker å kjøpe. Samtidig må produksjonen være lønnsom for bransjen.

Kjøtt og kjøttprodukter er blant de største kildene til salt, fett og mettet fett i norsk kosthold. Å fjerne eller redusere salt kan være enkelt i noen produkter som karbonade- og kjøttdeig. I andre produkter er det flere hensyn å ta når man skal redusere innholdet av salt, noe som gjør det mer komplisert.

Betydelig reduksjon av salt i kjøttprodukter

Bransjen har gjennom mange år jobbet målrettet med å redusere innholdet av salt i ulike kjøttprodukter. Data fra Saltpartnerskapet viser at flere kategorier av kjøttprodukter har oppnådd betydelig reduksjon.

Det er særlig vektet gjennomsnitt av saltinnhold i deiger, farser og pålegg som er redusert. Mens 55 prosent av deiger var innenfor saltmålet i 2018, var hele 72 prosent innenfor i 2021, noe som tyder på at deiger uten tilsatt salt utgjør en stadig større del av volumet. For farser var 14 prosent innenfor målet i 2018. Dette hadde økt til 60 prosent i 2021.

For andre produkter er det mer utfordrende å redusere saltinnholdet. Dette gjelder blant annet fenalår, annen spekemat og saltet/røkt kjøtt. Det krever forskning, kunnskap og teknologi å utvikle produkter med mindre salt i disse kategoriene fordi salt har viktige funksjoner knyttet til mattrygghet, holdbarhet og smak. Mattryggheten må alltid sikres og produktet må selvsagt fortsatt ha god spisekvalitet. Disse kategoriene har et lavere innhold av salt i dag enn for ti år siden.

Mer komplisert å redusere innholdet av fett

Det er mer sammensatt å redusere innholdet av fett i kjøtt og kjøttprodukter, for fett er en naturlig del av kjøttråvaren. Husdyrnæringen jobber målrettet med avl, rasekombinasjoner og klassifisering for å øke andelen kjøtt og redusere innholdet av fett på husdyra. Dette har ført til lavere innhold av fett og mettet fett i kjøttråvarer fra svin og lam. Les mer her.

Å redusere fettinnholdet ytterligere i kjøttprodukter, er også mulig. Det jobbes med produktutvikling og innovasjon på dette området, men det kan blant annet være utfordrende å opprettholde produktkvalitet og smak uten økt bruk av tilsetningsstoffer hvis fettinnholdet blir for lavt. Fett som i dag går ut av verdikjeden, brukes i stor grad som ingrediens i dyrefôr og til biodiesel. Dette gir lite økonomisk avkastning sammenliknet med fett som er en del av et kjøttprodukt. Dette må også hensyntas i arbeidet med å redusere fettinnhold i kjøttprodukter.

Bransjen har også som mål å redusere matsvinn. Relativt magre dyr og god utnyttelse av overskuddsfett er da viktig.

Mindre salt og fett eller mindre prosessering?

I et helseperspektiv defineres prosessert kjøtt som kjøttprodukter som er røkt, saltet, fermentert eller konservert med nitritt eller nitrat for å endre smak eller bedre holdbarheten på produktet. Det er mulig å redusere innholdet av salt og fett i et kjøttprodukt uten å bruke tilsetningsstoffer, men på et visst nivå vil produktet endre konsistens og holdbarhet, risikoen for bakterievekst kan øke og forbrukerne får ikke den smaksopplevelsen de forventer.

Når innholdet av fett og salt reduseres, må det jobbes både med produktutvikling og innovasjon. Dette kan resultere i store endringer i produksjonen og ikke minst bruk av tilsetningsstoffer som erstatter de funksjonene salt og fett har. Et resultat av dette er at mange av disse produktene i dag også er de mest prosesserte, også kjent som ultraprosesserte kjøttprodukter. I en nylig publisert norsk studie fant man at 4 prosent av energien i deltakernes kosthold kom fra ultraprosessert kjøtt.

Fra prosessert til ultraprosessert kjøtt

Prosessering av kjøtt er helt nødvendig for å utnytte råvarene, unngå matsvinn og forlenge holdbarhet. Det sikrer også at kvaliteten på et produkt vedvarer gjennom holdbarhetstiden, og er lik hver gang man kjøper det i butikken.

Forskning viser at de ultraprosesserte matvare, kan ha en negativ effekt på helsa vår. Dette tar bransjen på alvor og Animalia deltar i og leder flere prosjekter som undersøker mulige sammenhenger.

NOVA-klassifiseringen er den mest kjente måten å klassifisere mat etter prosesseringsgrad. Dette systemet deler matvarer i fire ulike grupper, basert på prosesseringsgrad, der ultraprosessert mat er kategori 4. Enkelt forklart omfatter denne kategorien produkter som er så prosesserte at de ikke lenger likner på den råvaren de stammer fra. De kjennetegnes ofte som produkter med et høyt innhold av fett, sukker og salt.

I enkelte tilfeller er det små forskjeller mellom et prosessert og et ultraprosessert kjøttprodukt. Et eksempel er allergenfrie kjøttprodukter. Disse er frie for melk og egg, ingredienser som har viktige funksjoner i kjøttprodukter og må derfor ofte erstattes av tilsetningsstoffer som har den samme egenskapen. Det kan være det ene tilsetningsstoffet som skiller et allergenfritt kjøttprodukt fra et som inneholder melk og egg, og som vil kategorisere produktet som ultraprosessert.

I produkter som har redusert salt eller fett, kan flere ingredienser og tilsetningsstoffer som stabilisatorer og/eller fortykningsmidler være nødvendig. Dette vil gjøre produktet ultraprosessert. I arbeidet med å redusere innholdet av salt, har industrien til dels tatt i bruk salterstattere. Det fører også til at kjøttproduktet havner i kategorien ultraprosessert.

Tilsetninger som er gjort for å sikre mattrygghet og øke holdbarheten, kjent som konserveringsmidler, gjør derimot ikke produktet ultraprosessert.

De siste årene har det vært et økt fokus på prosesseringsgrad i bransjen, der ingredienser, produksjonsmetoder og praksis blir undersøkt for å finne løsninger som innebærer mindre grad av prosessering der det er mulig. Å arbeide med å redusere innholdet av fett og salt i kjøtt og kjøttprodukter, og samtidig imøtekomme det økte fokuset på ultraprosessering, gjør det ofte utfordrende å nå både målene i intensjonsavtalen og redusere grad av prosessering.

Les mer her:

• Nytt prosjekt ser på sammenhenger mellom prosessert mat og tykktarmskreft
• Nitrittreduksjon i norske kjøttprodukter
  
  

Kilder

Helsedirektoratet. Saltpartnerskapet 2015-2019. Fremdrift og måloppnåelse. Oslo; 2019. https://www.helsedirektoratet.no/rapporter/saltpartnerskapet-2015-2018-fremdrift-og-maloppnaelse 

Hatløy A, Bråthen K. Saltpartnerskapet 2019-2021. Framdrift og måloppnåelse. Fafo-rapport 2022:31. Oslo; 2022 https://www.fafo.no/images/pub/2022/20815.pdf 

Dahlgren ML, Berstad P, Henriksen HB, Blomhoff R, Kværner AS. Characterization of Nova-classified foods in a large cohort of Norwegian colorectal cancer screening participants. Norsk tidsskrift for ernæring. 2025; 23 (1): 7-19. https://doi.org/10.18261/ntfe.23.1.3