Bransjesamling Spekemat for tiende gang

Første post på den faglige delen var Bjørn Schirmer fra Veterinærinstituttet ansvarlig for da han fortalte oss om kompleksiteten ved mugg, og da spesielt i spekemat. Han kunne fortelle at det ikke er mulig å se på mugg hva slags type det er. Det må derfor analyser til for å vurdere om muggen er «vennligsinnet». I tillegg vil muggens biologiske aktivitet, altså hvor godt den vil trives på produktet, være avhengig av indre og ytre faktorer, prosessering og preservering, og også annen mikrobiell konkurranse.

Sistnevnte kunne Ola Stuberg fra ABC utdype om med sitt innlegg om hemmekulturer. Fuktighet er av de sentrale og kjente miljøfaktorene for utvikling av mugg. En viss grad av fuktighet må være til stede for at muggen skal vokse. Og det var enighet blant deltakerne om at den magiske relativ fuktighet-grensen er avhengig av både sted og produkt. Derfor var oppfordringen til produsentene å kjenne sin husmugg, hva slags art det er og i hvilket miljø den trives.

Luft og lys

Tilgang til luft er også en kritisk faktor for at mugg skal vokse. Men det kan også ha sensorisk negativ påvirkning på spekepølse og spekeskinke, kunne Oddvin Sørheim fra Nofima fortelle. Dersom det først er restoksygen i pakket spekevare, er det viktig å være obs på at kjølt lagring, med fluoriserende lys eller LED-lys, vil øke misfarging og harsk smak. Skal produktet først lagres i lys, er det best for utseendet og smaken til produktet at det er ved romtemperatur (21 grader) da restoksygenet brukes opp raskere. Kjølt lagring i mørket har ikke negativ innvirkning slik som kjølt lagring i lys har.

Saltreduksjon gir utfordringer

Bransjen jobber med å redusere fett og salt blant annet i spekepølse, noe som Kirsti Greiff fra SINTEF Ocean presenterte i sitt innlegg om prosjektet En sunnere matpakke. Jacint Arnau Arboix fra IRTA i Spania ga oss teorien bak utfordringer med å redusere saltinnhold i spekepølse og spekeskinke, både med tanke på mattrygghet grunnet økt vannaktivitet, men også teksturendringer grunnet økt proteolytisk aktivitet. Han presenterte også praktiske løsninger på utfordringene som såkalt «Quick Dry Slicing» av spekepølse, samt lagring ved lav temperatur for produkter med høy vannaktivitet og lavt saltinnhold.

Innholdsrike utflukter

Årets deltakere var også så heldige å få spise lunsj i Edeståva til Håland Kjøtt på Klepp, et flott lokale med potetkasser i taket og gamle låvevegger på veggen. Idar Håland fortalte engasjert om hvordan Håland Kjøtt med sin historie og matkultur kan skape et bakteppe når maten skal nytes i godt selskap. Gode og mette dro samlingen videre til Fatland Jæren. Det var imponerende å se alle de flotte produktene som nå henger til tørk i deres topp moderne spekematanlegg.

Fatland var også blant deltakerne som, sammen med Toma Mat og Grilstad, bidro med spekeskinke og fenalår til programposten «smaking av medbrakte produkter». Smaksprøvene høstet anerkjennelse og engasjement blant deltakerne. Den tiende bransjesamlingen er overstått, og vi er glade for at den fungerer som et faglig samlingspunkt som er med på å løfte den norske spekematbransjen.

FAKTA:     

Bransjekomiteen består av Rune Øistad (Arne b. Corneliussen), Kristian Fatland (Fatland Jæren), Geir Inge Høistad (Nortura Tynset) og Geir Johansen (Grilstad Stranda)