Ny bok om kjøttkvalitet

Tradisjonelt er kjøttkvalitet først og fremst forbundet med sensorisk kvalitet (utseende, smak, farge, saftighet/ vannbindingsevne, tekstur/mørhet, lukt) og hvorvidt kjøttet er trygt å spise (mikrobiologi, patogener, toksiner). Nye, såkalte «ytre» faktorer begynner nå i større grad å få betydning for hva dagens forbrukere legger i ordet kjøttkvalitet. Disse nye faktorene er sterkere forbundet med hvordan kjøttet produseres og inkluderer elementer som dyrevelferd, kjøttets innvirkning på folkehelsen og hvorvidt kjøttproduksjonen er bærekraftig. Denne nye boken har som formål å bygge videre på, istedenfor å gjenta, den informasjonen som allerede finnes om kjøttkvalitet i dagens bøker, slik at også disse ytre faktorene får oppmerksomhet.

Spisekvalitet og tilberedningsmetoder

Utover de tradisjonelle kjøttkvalitetsparameterne omfatter boken diverse nyere teknikker for måling av kjøttkvalitet og hvordan man ved hjelp av disse metodene kan minimere variasjon i spisekvalitet og maksimere økonomisk gevinst. Her nevnes blant annet bruk av såkalt «omics»-basert teknologi, som transkriptomikk, proteomikk og metabolomikk, for å se på kjøttkvalitetsparametere. Boken beskriver også bruk av tomografi og spektroskopi til å studere både de makroskopiske og de molekylære endringene som oppstår når kjøtt varmes opp. Nye tilberedningsmetoder, hvor vakuum, ultralyd, trykkbølger eller elektroporering benyttes, er også tildelt plass.

Flere norske bidrag

Ettersom behovet for proteiner fortsetter å øke på verdensbasis, er et par kapitler i boken viet to mulige fremtidsscenarier. Det ene scenariet er at vi går mot en høyteknologisk tilnærming til kjøttproduksjon hvor kjøtt dyrkes «in vitro» i laboratorier. Det andre scenariet er en bærekraftig tilnærming hvor fokuset legges på det som allerede finnes tilgjengelig – nemlig å bruke spiselige insekter som en alternativ proteinkilde.

Hva forbrukerne mener begrepene bærekraft, dyrevelferd, og sunt kjøtt (de «ytre» faktorene) egentlig innebærer, får også stor plass i denne nye boken. Her diskuteres kjøttets næringsverdi og innvirkning på folkehelsa, med et eget kapittel viet assosiasjonen mellom inntak av kjøtt og utvikling av kreft. Både kapittelet om kreft og et kapittel som omhandler proteomikk er skrevet av norske forskere.

Arbeidet med å få fram boken ble ledet av Professor Peter P. Purslow, en respektert ekspert på feltet, som også er medredaktør av tidsskriftet Meat Science. Boken er på 744 sider og vil tematisk egne seg som ny lærebok for studenter innen kjøttstudier i tillegg til å være et godt oppslagsverk for de som arbeider med animalsk muskelbasert mat.