Norske bønder kan produsere langt flere biffer som markedet faktisk etterspør
For første gang får storfemiljøet en rapport som kan bekrefte – eller avkrefte – mange av mytene om hvilke rasekategorier som leverer best. Fotograf: Animalia
En ny rapport fra Animalia har kartlagt hvordan raser og slaktevekter påvirker biffstørrelse og kvalitet. Norske storfebønder kan øke verdien på storfeslakt ved å kombinere riktig rasevalg, slaktevekt og slaktemodenhet.
Markedet er tydelig på hva det ønsker: jevne, passe store biffer med god marmorering. Dette gir best utnyttelse i skjæringen og høyest betalingsvilje hos kunder. Problemet er at storfe ikke modnes likt. Hver rase – og hvert individ – når riktig balanse mellom muskelfylde og fettavleiring på forskjellig tidspunkt. Ekstensive raser blir slaktemodne ved lav vekt og høy alder og gir dermed mindre biffer, mens intensive kjøttfe når riktig størrelse tidligere med store biffer men lite marmorering.
Rasevalg er avgjørende
Vår nye rapport viser hvordan norske storfebønder kan øke verdien på storfeslakt ved å kombinere riktig rasevalg, slaktevekt og slaktemodenhet. I dag er det store forskjeller i biffstørrelse og kvalitet på norske slakt, og resultatet er at en betydelig andel av kjøttet ender som kjøttdeig – selv når dyret kunne ha levert biffer som markedet er villig til å betale langt mer for. Variasjonen er en utfordring både for industrien og for bonden, men rapporten viser også at potensialet for forbedring er betydelig.
I figuren over ser vi hvordan forskjellige slakte- og rasekategorier treffer på markedets oppfatning av optimale biffstørrelser. Det er ung okse av ekstensive kjøttfe som treffer best, 34% av de nedskårede slaktene er innenfor optimalt område for alle variabler. For slaktekategorien kvige er det intensive kjøttfe som treffer best.
Undersøkelsen viser tydelig at rasevalget er avgjørende. Melkefe og ekstensive kjøttferasene leverer ofte god marmorering, men når sjelden opp til de største biffene. De intensive kjøttferasene leverer derimot store, kjøttfulle slakt, men har generelt lavere evne til marmorering. Det er dette spennet som gjør at krysninger er en mulig strategi: kombinasjonen av god tilvekst, moderat størrelse og bedre marmorering. Det viktigste er målrettet og langsiktig avl.
Slaktevekten kan tilpasse biffstørrelsen
Et annet tydelig funn er hvordan slaktevekten må tilpasses stykningsdelen som skal produseres. For eksempel krever en indrefilet i ønsket størrelsesområde at dyret har nådd en viss vekt, mens ytrefileten blir for tykk dersom slaktevekten blir for høy. Det samme gjelder entrecôte. Slaktevekten må altså ligge innenfor et relativt smalt område for at de mest verdifulle biffene skal havne i riktig kategori – og ikke i sorteringen.
Theodor Skramstad har ledet arbeidet i Animalia med å kartlegge hvordan biffer fra norske storfe treffer ønsket biffstørrelse og -marmorering hos de største skjærebedriftene. Foto Caroline Roka / Animalia
Om Pilotanlegget
Animalia sitt pilotanlegg for kjøttskjæring skjærer årlig ned et stort antall storfe, gris og småfe for å sikre riktig prising av kjøttprodukter, bedre norsk avl og utvikle klassifisering. Denne aktiviteten har gitt Animalia et stort datagrunnlag på biffstørrelser og kvaliteter for alle norske storferaser. Animalia ønsker å utvikle norsk husdyrproduksjon gjennom bruk av dataene.
Økende etterspørsel etter marmorering
Marmoreringen, som er viktig for smak og saftighet, følger et annet mønster. Høy marmorering er sterkt etterspurt, men oppnås sjelden hos intensive kjøttfe med høy tilvekst. Angus og flere av de ekstensivt voksende rasene viser klart høyere marmorering enn de tunge kjøttferasene, og melkefe ligger også over gjennomsnittet. Ung okse, som er hovedkategorien i norsk kjøttfeproduksjon, gir store biffer, men samtidig den laveste marmoreringen i materialet. Kviger, derimot, har ofte langt bedre marmorering, men lavere biffstørrelser. Dette viser hvordan både kjønn og alder spiller en like viktig rolle som rase og vekt.
Driftsmessige utfordringer
Rapporten peker også på driftsmessige forhold som gjør det utfordrende å produsere jevne biffer. I besetninger med melkefe er slaktealder og -tidspunkt i stor grad knyttet til melkeproduksjonen, ikke biffoptimalisering. I ammekubesetninger kan beitetilgang og logistikk rundt innsett styre når ungdyra må slaktes. Dette gjør presis tilpasning vanskelig, men viser samtidig hvorfor avl og rasevalg er et verktøy: når dyrene er genetisk mer tilpasset ønsket sluttprodukt, reduseres behovet for finjustering gjennom fôring.
Hovedbudskapet i rapporten er derfor tydelig: Optimal biffproduksjon handler om å finne den riktige balansen. Et dyr kan ikke fôres til å bli noe det genetisk ikke er, og produsenten taper på å holde et dyr lenger enn slaktemodenheten tilsier. Riktig rase, riktig slaktevekt og riktig tidspunkt for slakting kan derimot gi langt større andel biffer av høy verdi – og mindre kjøtt som havner i sorteringer.
For norsk storfenæring representerer dette både en utfordring og en mulighet. Dagens populasjon treffer ikke optimalt på de biffstørrelsene og kvalitetene som industrien og markedet etterspør, men rapporten viser at veien mot en mer verdiskapende produksjon er tydelig. Med målrettet avl, rasevalg og bedre tilpasning av slaktevekter kan norske produsenter levere mer av kjøttet som markedet vil ha – og med det styrke både lønnsomheten og konkurransekraften til norsk storfekjøtt.
Ønsker du å tilpasse din storfeproduksjon til det markedet etterspør finner du informasjon om optimale slaktevekter for de mest tallrike rasene i Norge her.
