Felles for alle er at de er avhengige av et råstoff som egner seg til den foredlingen de ønsker å gjøre. Det er kjent at norske råvarer på flere måter ikke er optimale til produksjon av langtidsmodnet spekeskinke med lavt til moderat saltinnhold.
Dette prosjektet ønsker å rette fokus mot denne problemstillingen og spesielt fremskaffe kunnskap om enzymatisk aktivitet og protein- og fettnedbrytning i norsk råstoff. Det tas sikte på å utarbeide anbefalende retningslinjer når det gjelder svinerase, grisens levetid og aktuelle produksjonsprosesser.