Slakting, klassifisering og eggproduksjon
Kjøttproduksjonen i Norge presenteres her gjennom oversikter over slakterier, slaktemengder, klassifisering av slakt, produksjon av kjøtt og egg, andel økologisk, samt produksjon.
Innhold:
Årsproduksjon av slakt i Norge
Årsproduksjonen av slakt var i 2023 på 362 400 tonn, en nedgang på ca. 1 200 tonn fra 2022.
Slaktemengden av storfe sank med over 1 600 tonn samtidig med en nedgang i produksjonsmengden av gris på ca. 1 460, og en fortsatt nedgang på ca. 1 100 tonn for sau og lam. Samlet utgjør dette en reduksjon på ca. 4 200 tonn. Det er en liten nedgang i produksjonen av økologiske slakt fra storfe, gris og småfe i 2023. For storfe er nedgangen 33 tonn, for gris 44 tonn og for småfe 38 tonn.
Årsproduksjonen sank med rundt 45 500 dyr for storfe, svin og småfe i 2023. Til tross for denne nedgangen, er vi inne i en betydelig overproduksjonsperiode når det gjelder storfe og gris. Det er satt i verk tiltak for å redusere produksjonen og gjenopprette markedsbalansen. Nedgangen for sau er en mer langsiktig trend som skyldes at produsenter slutter. Mange storfebønder har også lagt ned. Dette gjelder spesielt melkeproduksjon, og utslakting herfra har bidratt noe til overproduksjonen.
Definisjoner - slakt:
Netto salgsproduksjon: Alle slakt som er godkjent for omsetning i kjøttmarkedet.
Tilførsel slakteriene: Alle dyr som er levert fra bonde til slakteriene, inkludert
Krepert: Døde før de kommer til slakteprosessen.
Kassert: Slakt som Mattilsynet ikke godkjenner til mat under slakteprosessen.
Egg og fjørfe
I 2023 var det åtte slakterianlegg for fjørfe i Norge: Nortura Hærland, Nortura Elverum, Nærbø Kyllingslakt, Norsk Kylling, Ytterøykylling, Gårdsand, Holte gård og Homlagarden Økodrift. Totalt har fjørfeslakt økt med ca. 3 000 tonn, dvs. 10,6 prosent fra 2019 til 2023. Det ble slaktet i overkant av 117 000 tonn fjørfe i 2023. Kylling er den største produksjonen innen fjørfekjøtt og sto for ca. 91 prosent i 2023. Det var en økning i årsproduksjonen for egg på 65 tonn fra 2022 til 2023.
Årsproduksjonen av fjørfeslakt i 2023 var lavere enn de to foregående årene, med en reduksjon på ca. 300 000 kyllinger. Kalkun og and, som utgjør en liten andel av fjørfeproduksjonen, hadde i 2023 en produksjonsøkning på henholdsvis 2 og 7 prosent fra 2022.
Produksjonen av økologisk fjørfekjøtt har hatt en sterkere vekst enn totalt fjørfeslakt de foregående fem årene, men gikk ned med 40 tonn fra 2022 til 2023. 0,5 prosent av totalproduksjonen av fjørfekjøtt var økologisk i 2023.
Det ble i 2023 veid inn i overkant av 4 500 tonn økologiske egg, noe som er 9,6 prosent mindre enn i 2022. Økologiske egg utgjør 6,9 prosent av totalt innveide egg (tonn).
Klassifisering av slakt
Ved klassifisering sorteres slaktene i henhold til EUs klassifiseringssystem, EUROP. Klassifiseringen danner grunnlag for prissetting på slakt overfor produsenter og kjøpere. Klassifiseringssystemet gjelder for alle slakterier som er med i den norske klassifiseringsordningen, og som omsetter nær 99 prosent av alle slakt i Norge.
Klassifiseringssystemet består av tre elementer når det gjelder storfe, småfe og rein: (1) slaktkategori, (2) klasse og (3) fettgruppe. Gris klassifiseres etter to elementer: (1) slaktkategori og (2) kjøttprosent.
Mer informasjon om klassifiseringsordningene i Norge finnes i kapittel 5.3 i Kjøttets tilstand.
Klassifisering av storfe
Antall storfeslakt har siden 2011 vært relativt stabilt med ca. 300 000 slakt årlig. De høye slaktetallene de senere årene har sammenheng med utslakting fordi mange melkeprodusenter legger ned. Det var i andre halvår 2023 en betydelig reduksjon i etterspørselen etter storfekjøtt samtidig med en stor utslakting i årets siste kvartal. Overproduksjonen førte til at 2024 startet med premiert slakting av kalver.
I 2023 har vi hatt en nedgang i slaktevektene for storfe med nærmere 5 kg. Overproduksjonen av storfekjøtt gjør at det er ønskelig med lavere slaktevekter. Det er nedgang i middel slaktevekter for alle kategoriene, minst nedgang for eldre kyr. Økning i middel klasse har vært en langsiktig trend og har hatt sammenheng med vektutviklingen. Det siste året er det en nedgang i middel klasse som i stor grad skyldes nedgangen i middelvektene. Nedgangen gjelder alle kategorier unntatt eldre kyr.
I 2023 registrerer vi kun mindre endringer i fettgruppe på slaktene. Andelen overfete slakt (fettgruppe «3–» eller høyere), har over tid økt kraftig og utgjør ca. 65 prosent i 2023. Andelen kjøttfe har økt fra ca. 22 prosent i 2011 til ca. 37 prosent i 2023. Med kjøttfe menes her alle slaktedyr hvor en av foreldrene er en kjøttferase. Midlere alder for storfe vil påvirkes med utslakting av melkekyr.
Gjennomsnittlig tilvekst, økning i slaktevekt per levedag, er økende siden vi begynte å registrere den i 2011 fra 274 gram per levedag til over 300 gram. Gjennomsnittlig tilvekst påvirkes bl.a. av aldersfordelingen på dyra og andelen kjøttfe.
Ung okse er den klart største kategorien av storfe. Den største endringen i 2022 og 2023 er den store utslaktingen av kviger. Antall kviger har økt med økning i kjøttfeproduksjonen. I tillegg har slakteriene stimulert utslakting med pristillegg.
Middel klasse for Ung okse var 6,07 og gikk i 2023 noe ned sammenliknet med 2022. 38 prosent av slaktene hadde kjøttfegener. De siste ti år er dette en økning på 14 prosentenheter. For region Østlandet er denne andelen høyest i landet med 51 prosent. Innslaget av kjøttfe påvirker regionenes middeltall i stor grad. Gjennomsnittlig klasse på Østlandet er 6,64 (nedre del av R-), mens i Midt-Norge er middel klasse 5,61 (i grenseland mellom O og O+).
I 2023 øker de lavere klassene sine markedsandeler, aller mest i klasse O- og i klasse O. Endringene må tilskrives nedgangen i slaktevekter. 53,7 prosent av alle dyr i denne kategorien hadde klasse O+ eller høyere og kvalifiserte til høyeste sats i kvalitetstilskuddet. Det er en nedgang på 4,3 prosentenheter fra 2022.
Det ble i 2023 totalt slakta 111 000 kyr, ca. 9 000 færre kyr enn i 2022, mye på grunn av høyere melkekvoter. Det ble slaktet over 4 000 færre melkekyr og nær 4 900 færre kjøttfekyr. Middel klasse for alle kyr gikk i 2023 opp med 0,01 klasser til 3,87, noe under middel O- i gjennomsnitt. Både melke- og kjøttfeku hadde omtrent samme utvikling i middel klasse som i 2022. Vi registrerer en liten økning i andelsprosenten for klassene O, O+ og R.
Ei kjøttfeku oppnår i gjennomsnitt to klasser høyere resultat enn ei melkeku. Middel slaktevekt for All ku gikk i 2023 ned med 2 kg til under 283 kg. Den gjennomsnittlige kjøttfekua hadde ei slaktevekt på 309 kg, 35 kg mer enn for melkekyr.
Kategori Ung okse har blitt bedømt fetere de senere åra, noe som kan være uttrykk for at produsenten vil forsikre seg om at slaktene oppnår høyeste kvalitetstilskuddssats (O+ eller bedre). Gjennomsnittsslaktet nærmer seg én fettgruppe høyere resultat enn da vi innførte EUROP-systemet i 1996. En god del av dette skyldes høyere slaktevekter; 42 kg mer enn i 1996, og en høyere kjøttfeandel, 11 prosentenheter økning siden 2011.
66 prosent av slaktene fikk i 2023 pristrekk på grunn av overfethet. Dette er 1 prosentenhet mer enn i 2022.
Klassifisering av småfe
Saueproduksjonen gikk ned med nærmere 52 000 slakt til 1,109 millioner slakt i 2023. Antall leverandører har de to siste årene gått ned med over 300 for hvert år. Vi hadde en økning i slaktingen av voksen sau i 2023, noe som kan indikere færre vinterfôra sauer. Gjennomsnittlig klasse for sau og lam har økt jevnt siden innføringen av EUROP i 1996. Siden 2012 har nivået vært stabilt mellom 7,8 og 8,0 (nær middel R). I 2023 var det kun de tre R-klassene som økte sine markedsandeler. Det er en generell nedgang i fethetsgraden for voksen sau. I 1997 var andelen overfete slakt 46 prosent, mens andelen i 2023 var 22 prosent. Nedgangen er en ønsket utvikling.
For lam er vekt den beste indikatoren for kvaliteten på beitesesongen, og 2023 var et relativt godt beiteår. g. Lammene på Østlandet er størst i snitt med 18,95 kg i middel slaktevekt, mens i Midt-Norge hvor vektene er lavest, er middelvekta 17,40 kg. Det høyeste vektnivået som er registrert i Norge var i 2015 med 19,17 kg i middelvekt. Det er små endringer i fethetsgrad på lammene Over en lengre periode har middel fettgruppe vært i underkant av 6 (2+).
Over 90 prosent av slaktene fordeler seg på de fem fettgruppene fra 2- til og med 3, fettgrupper uten pristrekk. Slakteriene praktiserer pristrekk for overfethet fra 3+.
Fettgruppene med pristrekk har en svak nedgang i andelsprosent. Nær 2,9 prosent av lammene får pristrekk. “Plukkslakting” er et viktig tiltak for å unngå dette pristrekket. Fra 2015 har det årlig blitt slaktet mellom 15 000 og 19 000 kje. Før 2015 ble det årlig slaktet nær 10 000 kje. Kjeslakting utgjør en stor del av den totale geiteslaktinga.
Gjennomsnittlig slaktevekt for kje har økt jevnt i perioden fra 1996. I 2023 var den åtte kg. Vektøkningen er svært viktig for økningen i middel klasse og fettgruppe.
Klassifisering av gris
I 2023 ble det produsert omtrent samme antall griser til slakt som i 2022. Siden 2016 har det vært en nedgang i antall produserte gris. I fjor gikk totalkvantumet (tonn) ytterligere ned på grunn av lavere slaktevekter. Klassifiseringen av gris er nærmere beskrevet i Kjøttets tilstand, kap.5.3
Kjøttprosenten for slaktegris steg jevnt fram til 2011. Fra 2011 og fram til 2023 har vi hatt en svak nedgang. Fra 2010 har vi hatt et sterkere fokus og konkurranse på høye slaktevekter. Når kjøttprosenten holder seg på et høyt nivå tross høye vekter, kan det bety at slaktegrisen tåler økning i vekt uten å få en tilsvarende økning i fethet. Fra 2023 ønsket bransjen å redusere vektnivået noe grunnet overproduksjon. Middelvekta har derfor gått ned med 1,2 kg til 83,75 kg siste året.
Siste året har vi hatt en svak nedgang i både vekt- og kjøttprosentnivå. Over tid er den mest markante endringen at et tverrsnittmål av den lange ryggmuskelen (longissimus dorsi) har økt, det vil si at ytrefiléten er blitt betydelig tykkere (ca. 40% økning).
Det ble i 2023 slaktet over 8 000 flere ordinære slaktegriser sammenliknet med 2022. Antall VAK-griser* er omtrent på samme nivå som i 2022. Gjennomsnittsvekt for slaktegris har gått ned med 0,8 kg i 2023, som del av en nedtrapping i vekt på grunn av overproduksjon. 5 591 dyr i kategorien skåldet råne ble slaktet i 2023. Det er litt færre enn året før. 16 prosent av slaktene oppnår 61 i kjøttprosent. Dette er den største kjøttprosentgruppa. Én kjøttprosentenhet utgjør nær 800 g kjøtt for en gris.
Danmark har den høyeste målte kjøttprosenten for gris i Norden med 62,38 prosent i gjennomsnitt. Dette er et svært høyt kjøttprosentnivå, nærmest utenkelig for få år tilbake. Sverige ligger lavest, over 4,8 prosentenheter lavere enn Danmark. Danmark har nylig kalibrert sitt kjøttprosentnivå gjennom disseksjon. Sverige har ikke gjort det siden 2013. Det kan være noe av årsaken til den store forskjellen.
Slakterier
Det har vært 29 slakterier i klassifiseringsordningen i 2023. Saueslakteriet Strilalam la ned slaktingen fra og med sesongen 2023.
Det er fortsatt 24 slakterier som slakter storfe i Norge.
Effektivitetsøkningen ved slakteriene har vært stor. I 1996 ble det produsert nær 201 000 tonn slakt ved 64 slakterier, mens i 2023 ble det produsert litt over 245 000 tonn ved 29 slakterier.
Overvåking av fettkvalitet i svinekjøtt
Siste halvdel av 90-tallet klaget forbrukere og industri på harsk smak og dårlig lagringsstabilitet på norsk svinekjøtt. Undersøkelser viste til dels svært høye mengder marine fettsyrer, forårsaket av svinefôr med for mye marint fett. I 2001 startet Nortura, Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund (KLF), Animalia og Norsvin et kvalitetsforbedringsprogram for å redusere problemene. Fettkvaliteten ble til og med 2013 undersøkt ved norske griseslakterier ved at ryggspekk ble analysert for fettsyresammensetning. Hvis spekket inneholdt mer enn grenseverdien på 0,5 prosent marine fettsyrer (C22:5 og C22:6) ble det tatt oppfølgende prøver. Undersøkelsene baserte seg på årlige stikkprøver, som i starten dekket 10 prosent av alle svinebesetningene.
Fettkvaliteten hos svinekjøtt utviklet seg raskt i riktig retning; andelen prøver som oversteg grenseverdien sank fra 22,9 prosent i 2001 til 5,6 prosent i 2003 og ble liggende på dette nivået det neste tiåret. Fra 2018 har vi gjennomført en begrenset stikkprøvekontroll hvert andre år, og det er fra da av ikke avdekket noen prøver som har oversteget grenseverdien.
I tillegg til marine fettsyrer er spekkets jodtall analysert. Jodtallet er et uttrykk for innhold av umettet fett i spekket og bør være under 70. Resultatene viser at norsk svinekjøtt har et stabilt relativt høyt innhold av umettet fett (høyt jodtall), noe som gjør det utfordrende å bruke spekket til spekepølseproduksjon.