Hvorfor er det kvalitetsavvik i skinka?

Det fireårige prosjektet «EG! Kvalitetsavvik i skinke» startet i 2019 og jobber med å finne årsaken til ulike kvalitetsavvik som gradvis har dukket opp i norske skinker.

Skinke med tydelige kvalitetsavvik, veldig blek farge og løse muskelfibre.

Fotograf : Animalia

Bakgrunnen for prosjektet er at det over tid har dukket opp flere endringer i kvaliteten i svinekjøtt, særlig i skinkemuskulatur. Disse kan ha oppstått gradvis i etterkant av en langsom og langvarig effektivisering gjennom hele verdikjeden. Dette kan skyldes raskere tilvekst, bedre fôrutnyttelse og endrede slakte- og kjøleprosesser. Men det er fortsatt uklart om disse faktorene har sammenheng med kvalitetsavvikene.

Avvikene forårsaker nå betydelige økonomiske tap for skinkeprodusenter i Norge, og har også vært observert i flere andre europeiske land.

Symptomer koblet til kvalitetsavvik

Prosjektet har siden starten i april 2019 fokusert på diagnostikk, altså symptomer som tyder på kvalitetsavvik, både utvikling av metoder og planlegging av forsøk. Det har blant annet blitt utviklet en veiledning i diagnostikk som er tilgjengelig for samtlige prosjektdeltakere. Generelt er det fire ulike subjektive symptomer som tyder på kvalitetsavvik i skinke:

  • avvik i farge
  • muskelstruktur/løse fibre
  • fasthet og drypptap
  • avvikende pH

Undersøkelser viser at disse forekommer alle sammen eller hver for seg, og i ulike grader.  

Målsetting

Målet i prosjektet er å utvikle strategier for å begrense problemer knyttet til kvalitetsavvik i skinke, og på sikt løse de. Det jobbes med å utvikle retningslinjer for diagnostisering av kvalitetsavvik, og det skal samles inn kjøttkvalitetsprøver fra flere anlegg. Disse brukes blant annet for å lete etter genetiske markører for kvalitetsavvikene.

Det ses også på hvilke typer kjøleanlegg og hvordan disse brukes av slakteriene, målet er å utvikle retningslinjer for best mulig nedkjøling av slakteskrotten som skal bidra til å begrense utvikling av kvalitetsavvik.

Kartleggingsforsøk

I 2020 er det planlagt et stort kartleggingsforsøk i prosjektet, med samarbeid mellom flere av arbeidspakkene. Målet er å samle mest mulig informasjon om kvalitetsavvikene, forekomst og påvirkningsfaktorer, fra et størst mulig geografisk område.

Prosjektet går bredt ut ved undersøkelser av mulige årsaker, dette for å få med alle faktorer som i stor eller liten grad kan ha effekt på skinkekvaliteten. Det antas at det er samspill mellom flere faktorer som er årsaken, men det er fremdeles for tidlig å si noe om sammensetningene.

Animalia er prosjekteier, og skal samarbeide med totalt 10 industripartnere og 2 norske FoU-partnere. I tillegg vil prosjektet samarbeide med to utenlandske FoU-miljøer.

Samarbeidspartnere i prosjektet EG! Kvalitetsavvik i skinke.

Samarbeidspartnere i prosjektet EG! Kvalitetsavvik i skinke.