En sunnere spekepølse

I spekepølsegruppa i prosjektet har det blitt gjennomført småskala forsøk hos produsentene Orkla, Nortura, Grilstad og Tind, og pilotforsøk hos FoU-partnerne Animalia, Nofima og SINTEF. Motivasjonen bak prosjektet er å tilby forbrukerne sunnere produkter, med mindre salt og mettet fett. I tillegg til spekepølse er brød og tubeost produkter som andre deler av prosjektet har jobbet med, derav navnet «en sunnere matpakke».

Salt – mye mer enn smak

Norske helsemyndigheter har et mål om at saltinntaket skal reduseres med henholdsvis 1,5 og 3 g/pers/dag innen 2018 og 2025. Høyt inntak av natrium (Na+), som sammen med klorid (Cl-) utgjør vanlig salt (NaCl), kan gi høyt blodtrykk – som er den viktigste enkeltrisikofaktoren for utvikling av hjerte- og karsykdom. Brød, ost og kjøttprodukter står for ca. 55 prosent av saltet norske forbrukere får i seg fra bearbeidet mat.

Prosjektets mål var å redusere natriuminnholdet i spekepølsene med 40 prosent. Saltet er selvsagt viktig for smaken, men vel så viktig er det at saltet blant annet bidrar til å senke vannaktiviteten i pølsene. Vannaktiviteten er et mål for hvor mye fritt vann som er tilgjengelig for mikroorganismer i et produkt, og den må holdes lav (under 0,9) for å unngå at mikroorganismer som bakterier og muggsopp vokser. En annen måte å senke vannaktiviteten på er å tørke pølsene mer.

Ved en 40 prosent saltreduksjon og vanlig tørkesvinn ble vannaktiviteten i pølsene for høy. Så selv om slike pølser kan ha en god smak og tekstur,har de også økt risiko for vekst av sykdomsfremkallende bakterier, spesielt dersom pølsene ikke lagres kjølig.

Ved å tørke pølsene mye mer ble vannaktiviteten redusert nok, men spekepølsene ble tørre og harde. I tillegg ble produksjonstiden lengre, og svinnet ble for høyt til at produksjonen ville være økonomisk forsvarlig uten en betydelig prisøkning på produktet. Prosjektet har konkludert med at en ren saltreduksjon på 10 prosent likevel er mulig med tanke på konsistens og mattrygghet, uten at det gir store konsekvenser for svinn og produksjonstid.

Andre typer salt

For å kunne redusere natriuminnholdet i spekepølsene med 40 prosent har prosjektet måttet bruke andre løsninger enn bare å redusere vanlig salt og tørke mer. Det finnes også andre saltsorter enn natriumsalt (NaCl, vanlig bordsalt) som også bidrar til å senke vannaktiviteten. Forskning har pekt ut kaliumsalt (KCl) som den beste av disse. Utfordringen er at kaliumsalt har en bitter, nesten metallisk smak som kan gjenkjennes i produktet, avhengig av mengde og av den som smaker. Litt av natriumsaltet kunne likevel erstattes uten negativ effekt på smaken i ferdig spekepølse.

Saltindustrien har de siste par årene også kommet med flere nye kaliumsaltprodukter på markedet som forsøker å hemme eller kamuflere denne bittersmaken på ulike måter. Disse produktene kom for sent på markedet til å være en større del av prosjektet, men noen pilottester viser likevel at disse saltene kan bidra med ytterligere noen skritt for å redusere natriumsalt i spekepølsene.

Mindre mettet fett

Myndighetene har også endret fokus fra reduksjon av totalt fettinnhold i maten vår til å bytte mettet fett med umettet fett. Kjøttprodukter bidrar med 20 prosent av det mettede fettet vi spiser. Fett i spekepølse bidrar både til smak og konsistens, og teknologisk bidrar det til å «bremse» tørkingen til et jevnt og riktig tørket produkt. I tillegg er det er rimeligere innsatsfaktor enn kjøttet i spekepølser. Spekk har også et mye lavere vanninnhold enn kjøtt, slik at det er mindre vann som må bindes eller fjernes for å oppnå lav nok vannaktivitet. Å erstatte fett med kjøtt i en spekepølse gir dermed mange av de samme utfordringene som å redusere saltet: Spekepølsa må tørke mer for å oppnå lav nok vannaktivitet, og den blir tørrere og hardere. Å kombinere reduksjon av salt og mettet fett blir åpenbart ekstra utfordrende.

Prosjektet har jobbet mye med magrere spekepølsevarianter og testet både ulike fetterstattere for å redusere mettet fett og ulike fibertilsetninger for å binde vann. Ved å erstatte noe spekk med emulgert rapsolje var det mulig å endre fettsyresammensetning i spekepølsene mot mer umettet fett, men det gjør pølsene både dyrere og teknologisk mer utfordrende å produsere. Særlig i kombinasjon med redusert saltinnhold var det vanskelig å få vannaktiviteten langt nok ned uten at det gikk ut over spisekvaliteten.

Ikke bedre med fiber

Fiber er kjent for å binde vann. Så for å prøve å binde vann i spekepølsene og dermed senke vannaktiviteten ble ulike typer fibre testet i prosjektet. Selv små fibertilsetninger hadde negativ effekt på sensoriske egenskaper; konsistensen ble kortere, mer smuldrete og mindre elastisk. Ved litt større mengder var også selve fibersmaken merkbar i spekepølsene. Ved sensorisk akseptable fibermengder kunne ikke fiber binde nok vann til å redusere vannaktiviteten. Fibertilsetningen resulterte også i lengre tørketid. Prosjektet anbefaler derfor ikke bruk av fiber i spekepølser.