Symptomer koblet til kvalitetsavvik i skinke
Flatbiff med blek farge og avvikende muskelstruktur med ekstremt løse fibre. Fotograf: Animalia / Stefania Gudrun Bjarnadottir
Prosjektet «EG! Kvalitetsavvik i skinke» har siden prosjektstart i april fokusert på diagnostikk, altså symptomer som tyder på kvalitetsavvik. Prosjektet har blant annet utviklet en veiledning i diagnostikk som er tilgjengelig for samtlige prosjektdeltakere
Generelt er det fire ulike subjektive symptomer som tyder på kvalitetsavvik i skinke, i tillegg til pH. Disse forekommer alle sammen eller hver for seg, og i ulike grader. Symptomene er avvik i farge, muskelstruktur/løse fibre, fasthet og drypptap.
Avvikende pH
Måling av pH er utfordrende på grunn av muskelens heterogene struktur. Små avvik i målelokasjon kan gi stor variasjon i målte verdier. Ulike muskler har også ulike pH-verdier. Basert på Animalias pH-målinger i prosjektet, er pH i normalt svinekjøtt ca. 5,50-5,70.
Verdier utenfor dette pH-området er avvikende, men ikke nødvendigvis forbundet med avvikende kvalitet. I prosjektet er det målt pH i flere hundre skinker, og pH lavere enn 5,40 har ofte sterk tilknytning til kvalitetsavvik.
Fargeavvik
Normalt kjøtt har en lyserød og fersk fargetone. Et avvikende fargespekter, ofte koblet til PSE-lignende symptomer, er blek farge. I ekstreme tilfeller kan fargen være nærmest hvit. I noen tilfeller kan kjøttet få brun- eller gulaktig fargeskjær, som minner om kokte produkter.
Avvikende muskelstruktur og konsistens
Ved avvikende muskelstruktur ser det gjerne ut som fibrene har delt seg og er «løse». Strukturen ligner på kokte spagettitråder som ligger tett opp til hverandre (se bilde). Normal muskulatur har ganske fast konsistens. Avvikende konsistens oppleves gjerne som veldig «slapp» og «myk». I ekstreme tilfeller kan muskelen brettes sammen som deig.
Drypptap
Ekstra mye drypptap tyder på kvalitets- avvik, og videre prosessering kan bli utfordrende. I ekstreme tilfeller ser det ut som musklene slipper omtrent all væske, og allerede ved nedskjæring går mye væske tapt.
Kartleggingsforsøk
Siden prosjektstart har det gått mye tid til diagnostikk-delen, både utvikling av metoder og planlegging av forsøk.
Animalia har også vært på besøk hos prosjektdeltakere for opplæring og diskusjon rundt diagnose av kvalitetsavvik. I perioden januar til mars 2020 er det planlagt et stort kartleggingsforsøk i prosjektet, med samarbeid mellom flere av arbeidspakkene. Målet er å samle mest mulig informasjon om kvalitetsavvikene, forekomst og påvirkningsfaktorer, fra et størst mulig geografisk område. Data fra forsøket brukes for utvikling av bedre diagnoseverktøy og kartlegging av risikofaktorer, for å iverksette relevante tiltak som begrenser problemene på kort og lang sikt.