Utstyr du trenger
- Skarp kniv
- Kjølerom som holder temperaturen under 4 grader
- Plastkar til salting
- Grovt eller finkornet sjøsalt (kan blandes med noe finkornet nitritsalt, som er ordinert bordsalt tilsatt 0,6 % nitritt)
- Tørkemuligheter hvor lårene kan henge fritt
- Skinkepose (for å unngå insektangrep)
Råstoffkrav
- Lår av sau eller lam, ferskt eller opptint (hurtig innfrysning og opptining i kjølerom fordelaktig)
- Vekt 3,5 til 6 kilo og helst et jevnt fettlag over store deler av låret
- Låret bør ikke være eldre enn fem døgn, så ferskt som mulig er best. Du kan også bruke tint vare.
Puss låret hvis det ikke er gjort. Heng låret opp i knoken slik at blodrester renner ut. Du kan godt presse mest mulig ut før du henger det opp, press tommelen ned i kjøttet, start fra knoken og press fremover på låret, prøv å følge blodårene i låret.
Sørg for at låret har en jevn temperatur før salting. Pressing kan du gjerne gjøre flere ganger, både under og etter salting.
SALTING OG TØRKING
Bruk sjøsalt, fin eller grovkornet. Gni låret inn med salt over det hele, så begraver du det i salt. La låret ligge kjølig under saltingen, helst under fire grader. Anbefalt saltetid er på mellom 0,6 og 1,0 døgn per kilo avhengig av hvor salt sluttprodukt du ønsker.
Etter saltingen er det viktig å få til en god saltfordeling før tørkingen starter. Ta ut låret av saltet, tørk av det og la det ligge kaldt, under 4 grader i 14 til 45 døgn. Jo lengre tid du bruker på dette, jo mer smak og aroma utvikles. Pass på at det ligger relativt tørt slik at det ikke utvikler seg mugg.
Fenalår tørkes vanligvis ved en relativ fuktighet på mellom 69 til 76 prosent og en temperatur på mellom 12 og 18 grader. Hvor lenge det skal tørke varierer, men mellom 60 og 90 døgn er vanlig. Låret er ferdig når vekten er redusert med 30–40 %.
Ønskes et mykt og lite salt lår bør vekttapet være rundt 30 %, og ønsker du et tørt og hardt lår med høyt saltinnhold må vekttapet være høyere. Husk at saltmengde i låret etter salting påvirker vekttapet vesentlig.