Denne høsten lanseres ListWare holdbarhetskalkulator. Dette er et web-program som beregner holdbarhet for spiseklare produkter ut fra mulig vekst av bakterien Listeria monocytogenes. Programvaren er laget for matbedrifter som produserer spiseklare matvarer, altså produkter som ikke varmebehandles av forbrukere før spising. Det er kjøttpålegg, pølser, karbonader, kjøttkaker, majonesbaserte salater og grønne salater.
Web-programmet ListWare vil bidra til billigere og enklere risikovurderinger for holdbarhet av spiseklare produkter. Det gir tryggere mat, reduserte kostnader for matbedriftene, mindre matsvinn og mer bærekraftig varestrøm.
Utfordring i mat som ikke varmebehandles
Denne holdbarhetskalkulatoren hjelper med å risikovurdere og dokumentere holdbarhet i spiseklare matvarer ved hjelp av prediktiv modellering. Bakterien Listeria monocytogenes er en utfordring i matvarer som ikke varmebehandles av forbruker, fordi bakterien kan vokse ved kjøleskaptemperaturer og nå sykdomsfremkallende nivåer ved lagring.
Friske mennesker tåler å spise en del Listeria uten å bli syke, men folk med dårlig immunforsvar, gravide, barn og eldre tåler lite. Myndighetene har satt en grense i lovverket på 100 kde (antall bakterier) per gram produkt i løpet av holdbarhetstiden. Listeriaveksten påvirkes hovedsakelig av pH, vannaktivitet, tilsatte veksthemmere i produktene, i tillegg til lagringstemperatur. Veksthastigheten av Listeria er derfor ulik i ulike produkter.
Testing av veksthastighet
I ListWare-prosjektet og etterfølgende ListComplex-prosjektet har Veterinærinstituttet testet ut veksthastigheten i mange produkter med forskjellige pakkemetoder og tilsetningsstoffer. Det er utført 243 vekstforsøk i 27 enkeltstående ingredienser eller sammensatte produkter. Ut fra disse resultatene er det laget statistiske modeller for å forutsi veksthastigheten ved ulike temperaturer og andre vekstfaktorer.
Forenklet beregning for matbedrifter
Matbedrifter som lager spiseklare produkter, er ansvarlige for å risikovurdere og sette holdbarhetsdato på sine produkter. Det kan gjøres ved å teste ut produkter i laboratorium med tilsetning av Listeria, eller benytte prediktiv modellering. ListWare-programmet er utviklet av Animalia, Veterinærinstituttet, Grilstad, Fatland, Matbørsen, Salatmestern, Mills og Bama. Nortura og Orkla var også med i første prosjekt. Prosjektene ble finansiert av Forskningsrådet og bedriftene.
ListWare er et brukervennlig program på norsk eller engelsk språk som er lett å bruke. Bruker velger produkt fra en meny, og det foreslås produktegenskaper som ingredienser, pH, vannaktivitet, karbohydratinnhold og veksthemmere som laktat og acetat. Disse forslagene er basert på 1677 laboratorieanalyser, slik at brukerne ikke trenger å analysere dette selv. Men verdiene kan overskrives. Brukeren legger inn pakkemetode og antatt lagringstemperatur, og det beregnes en vekstkurve for listeria. Antall dager det tar før listeriaveksten når 100 kde per gram definerer listeria-holdbarheten. Brukeren kan skrive ut dokumentasjon av dette til bruk ved tilsyn og produktutvikling.
Betydelig forskningsarbeid
Programmet kan også brukes til simulering, for å finne måter for å øke holdbarheten. Det kan være tilsetning av acetat eller laktat i ulike mengder, endre til annen pakkemetode som hemmer listeriaveksten og endring av pH og karbohydratinnhold. Økt holdbarhet blir beregnet med noen tastetrykk, i stedet for å utføre belastningsforsøk i laboratorium.
Bak disse prediktive modellene, er det betydelig forskningsarbeid. Det er innhentet kompetanse fra norske og europeiske forskningsmiljøer innen listeria og prediktiv modellering. Forskningsarbeidet er publisert og akseptert i vitenskapelige tidsskrifter og på forskningskonferanser.