Norske kyllingslakt har en mikrobiell status blant de beste i verden på grunn av Salmonella-frihet og lav forekomst av Campylobacter. En samlet bransje ønsker likevel å gjøre hygienen enda bedre, med mer rasjonelle varestrømmer og redusert verditap/svinn. I tillegg ønsker man økt holdbarhet for produktene ved at råvarene utsettes for minst mulig bakteriesmitte.
Ferske kyllingprodukter har relativt kort holdbarhet, og det vil være mye å hente for både kjøttindustrien, dagligvarehandelen og forbrukerne ved å forlenge holdbarheten. Prosjektet fokuserte på selve slakteprosessen og slaktehygienen for å oppnå best mulig råvarekvalitet og også redusere risiko for overføring av sykdomsfremkallende og/eller antibiotikaresistente bakterier.
Det ble laget en fag-rapport om slakteprosessen og hygieniske tiltak i fjørfekjøttbransjen. Denne rapporten forslår "beste praksis" for god slaktehygiene og inneholder en litteraturstudie over resultater fra forsøk om dekontamineringstiltak og nedkjøling. Prosjektet har også sett på hva som skjer i andre land når det gjelder slaktehygiene og dekontamineringsmetoder for å få et bilde av kunnskapsgrunnlaget. I USA brukes et spekter av dekontamineringsmetoder, mens det i Europa per i dag er få godkjente metoder til bruk på fjørfe. Bruk av varmt vann er lovlig. En vurdering av aktuelle metoder er et viktig steg for å ha grunnlag for beslutninger om noen av metodene kan gi ønsket gevinst i norsk kyllingproduksjon. Rapporten kan brukes som faglig introduksjon for nyansatte i fjørfeslakterier, som kvalitetsledere og annet personell.
Det ble gjennomført en studie på kyllingtarm-skader på slakteri. Slike skader kan forårsake lekkasje av tarminnhold og smitte med bakterier over til kjøtt. Dette er en fare for mattryggheten. I tillegg blir slakt med synlig fekal forurensing kassert i kjøttkontrollen, som betyr matsvinn og betydelig økonomisk tap. Det kom fram at ujevne flokker var den aller viktigste årsaken til forurensning og kassasjon av kyllingslakt. Studie ble gjennomført i fire fjørfeslakterier med undersøkelse av i alt 3800 tarmsett fra 38 produsenter. Registreringene ble koblet til data fra gård, transport og slaktedata. Samtidig ble det registrert om tarmene var tomme, middels fulle eller fulle. Data fra gård og transport ble også samlet inn i etterkant av registreringene for de samme flokkene, slik som data om fôr, flokkstørrelse, dødelighet, alder, tilvekst, rugeri, strøkvalitet, fastetid, plukketider, transporttider og temperaturer. I tillegg ble det samlet inn slaktedata som vekter, hvor jevn størrelse det var på fuglene i hver flokk (CV-prosent), tråputescore, antall kasserte av ulike årsaker og slaktelinjetype. Slakting av kylling skjer maskinelt i alle større slakterier, og slaktene må være tilpasset slaktelinja slik at hver operasjon utføres korrekt. Stor spredning i slaktevekter, dårlig utskjæring av endetarmer, samt kutt- og rivningsskader forårsaket av maskiner ble registrert som de viktigste årsakene til tarmskader. Små eller store slakt gir mer feilstillinger og avvik under slaktingen, og skader skyldes først og fremst maskiner som ikke fungerer godt fordi slaktet henger skjevt eller ikke har riktig dimensjon i forhold til maskininnstillingene. Det kan også være kniver som er for sløve. Undersøkelsene viste at fyllingsgraden av tarmen ikke hadde noen innvirkning på omfanget av tarmskader.
Omfanget av skader påført tarmer underveis i slaktinga varierte mye mellom flokker og mellom slakterier. Det er verdt å merke seg at slakteriet med høyest slaktehastighet hadde lavest skadeomfang. Både tilvekst og dødelighet som kan gjenspeile sykdom på gård var faktorer som kom høyt opp i modellen, men var ikke statistisk sikre faktorer. Sykdom svekker nok tarmene, og det ble observert flokker med mer «sprø» tarmer. Men dette ble ikke vurdert nærmere i denne undersøkelsen. Det var samsvar mellom nivå av Mattilsynets kassasjonsprosent per flokk og prosent registrerte tarmskader. I etterkant av dette, ble «Hygienisk regnskap slaktekylling» utviklet i Animalia. Det er en revisjon som kan undersøke maskinskader og slaktehygiene. Det er også laget Hygienisk Regnskap for kalkun og større fjørfe som har mer manuell slakting. Hygienisk Regnskap er et tilbud til alle fjørfeslakteriene.
Prosjektgruppa besto av Christin S. Bjønness (Den Stolte Hane), Solfrid Bjørkøy (Norsk Kylling), Atle Løvland (Nortura), Lone Flyvholm (Nortura). Det er også disse som tok initiativ til prosjektet. I tillegg deltok Sigrun J. Hauge som prosjektleder, Ole Alvseike, Ole-Johan Røtterud (Animalia) og Ida Mathisen (KLF). Finansiering var fra omsetningsavgiften for kylling og bedriftene selv.