Disse kvalitetsavvikene i skinke skaper bekymringer i bransjen. Typiske symptomer på kvalitetsavvik i råvaren er lav slutt-pH (pHu), blek farge, løs muskelstruktur, redusert fasthet og økt drypptap. Flere av symptomene ligner på PSE-skader (pale, soft, exudative), blekt, mykt og vassent kjøtt med lav vannbindingsevne, forårsaket av en genfeil som ble avlet bort sent på 90-tallet. Prosjektet har som utgangspunkt at kvalitetsavvikene kan ha bakgrunn i flere ulike faktorer som spiller sammen.
Økonomiske tap
Råvarer med varierende kvalitet resulterer i ferdig produkt med varierende kvalitet. I tillegg kan det bli nødvendig å degradere råvarer som er tenkt brukt til et spesifikt produkt slik at det ender med et produkt av lavere verdi. Dette fører til store økonomiske tap i alle produksjonsledd.
Finne årsaker og konsekvenser
Prosjektet skal arbeide for å finne årsakene til kvalitetsavvikene, og hvordan det er mulig å hindre at disse oppstår. Gjennom flere forsøk skal effekten av ulike faktorer undersøkes og samspillet mellom disse. Det blir tatt hensyn til faktorer både før og etter slakting slik som slaktesesong, bedøvingsmetode, slaktemetode, kjøleregime, pH og vurdering av de konkrete kvalitetsavvikene. I tillegg blir produktkvalitet for kokt skinke og spekeskinke undersøkt, og hvilken effekt bruk av råvare med og uten tydelige kvalitetsavvik har.
Om Enduring Growth-prosjektet
Animalia er prosjekteier og -leder. Øvrige prosjektdeltakere er Nortura SA, Furuseth AS, Prima Jæren AS, Kjøtt- og fjørfebransjens landsforbund (KLF), Grilstad AS, Fatland Jæren AS, Felleskjøpet fôrutvikling AS, Norsvin R&D AS, Fana Kjøtt AS, Midt-Norge Slakteri AS, Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) og Veterinærinstituttet. I tillegg vil prosjektet ha samarbeid med «Danish Meat Research Institute», DMRI, i Danmark og «Max Rubner-Institut», MRI, i Tyskland. Prosjektperioden er 2019-2022. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd gjennom BIONÆR-programmet.