ID: 410S_Sau, varebeskrivelse/pussing/slakttyper
Versjon: 12
Utarbeidet av Animalia: Morten Røe, 25. september2014
Godkjent av: Klassifiseringsutvalget
Gyldig fra: 5. oktober 2014
1.Hensikt: Beskrive hvordan et ferdig pusset slakt skal se ut. Korrekt pussing er grunnleggende for fastsettelse av riktig slaktevekt og riktig slaktevekt er grunnlaget for riktig oppgjør. Det er viktig at regelverket for pussing praktiseres riktig og likt ved alle slakterier. Korrekt pussing er også grunnleggende for at slaktet får et riktig og delikat utseende og for å ha en høy salgsmessig kvalitet. Det er derfor viktig at muskler, fett og bein som skal være på slaktet er igjen, når slaktet veies, og at det som skal fjernes fra slaktet blir fjernet.
2. Omfang: Gjelder alle slakterier som er med i klassifiseringsordningen. Gjelder alle obligatoriske tiltak definert under pussing av slakt og som korrigerende tiltak i forbindelse med avviksbehandling.
3. Ansvar og myndighet: Slakteriene har ansvaret for at pussingen av slaktene blir gjennomført til enhver tid i henhold til gjeldende regelverk. Klassifisøren på slakteriet har ansvaret for å godkjenne at slaktet er pusset etter gjeldene spesifikasjoner.
4. Produktbeskrivelse:
| Kategori: | 180 Ung sau, 181 Sau, 182 Dielam, 183 Lam og 185 Vær |
| Produktbeskrivelse | Ved avregning og ved salg: uten hode, hale og avkorta bein. Lam omsettes både i heng med 4 eller 8 lam, 1 storfekrok og en eller to saudregger. Kan også omsettes individuelt på storfekrok. Øvrige slakt av småfe omsettes på storfekrok. Forbeina kan strikkes, etter avtale. |
| Akseptabel holdbarhet | I fersk tilstand - inntil 6 dager fra slaktedato til skjæredato, hvis intet annet er avtalt. |
5.1 Pussekontroll, registreringspunkter med stor betydning for slaktets vekt
Dette er registreringspunktene som benyttes under Animalias kontroller ved slakteriene i Klassifiseringsordningen.
| Nr. | Kontrollpunkt | Hvordan |
| 1 | Flåing | Skal gjennomføres skånsomt slik at underhudsfettet er uskadet. De muskler som naturlig sitter på slaktekroppen skal følge slaktet og være ubeskadiget av slakteprosessen. |
| 2 | Halekutting | Halen kuttes mellom 5 og 6 halevirvel regnet fra korsbeinet. |
| 3 | Fett rundt halerot/ endetarmsåpning | Fett skal fjernes slik at brusk kommer frem rundt endetarmsåpning. |
| 4 | Fett over flatbiff | Overflatefettet skal fjernes. |
| 5 | Fett i bekken | Fettet inne i bekkenåpningen skal fjernes. |
| 6 | Jurvev, testikkel- og lyskefett | Testikler, jur og jurvev, inklusive fettvevet rundt skal tas bort |
| 7 | Kjønnsorgan uttak | Alle deler av kjønnsorganene skal bort. |
| 8 | Fett i svange | Fettdepotet i svangen, mellom buksiden og rulleskinn skal sitt igjen, urørt. |
| 9 | Bukside | Buksidene og svangene skal være hele, ikke trimmet. |
| 10 | Nyretalg uttak | All talg rundt nyrer skal fjernes. |
| 11 | Mellomgolv uttak | Mellomgulvet skal tas ut av slaktet. Ved perfekt uttak kan inntil 5 mm sitte igjen (2’er). Mer enn 5mm gir en 3’er, urørt er en 4’er. |
| 12 | Ryggradens innside | Fett og blodig avfall på ryggradens innside skal fjernes. Åre skal også fjernes. |
| 13 | Brystbeinets og brysthulens innside | Fett og blodig avfall på brystbeinets innside skal fjernes. Fettdepotene som sitter på innsiden i brystet og mellom sidebeinene skal sitte igjen på slaktet selv om det er store valker. |
| 14 | Brystbeinets utside | All underhudsfett på utsiden av brystbenet skal være igjen på slaktet, urørt. |
| 15 | Blod/ blodig vev i halsen | Blodrester og muskler med innsprengt blod skal pusses bort. |
| 16 | Hele halsmuskler | Stikking skal utføres slik at musklene i halsen ikke blir skadet. |
| 17 | Avskjæring av hodet | Hodet tas av mellom hodeskalle og første halsvirvel (atlasvirvel), rettest mulig kutt. |
| 18 | Avkutting av føtter | Framføttene kuttes i overkant av mellomfotsbeinet, slik at fotrots-knoklene sitter igjen på slaktet, ledd som gir rett kutt. Bakfoten kuttes i første haseleddet, fra klauv, dvs. alle små- knoklene i leddet sitter igjen på slaktet. |
| 19 | Øvrige slakteskader | Øvrige skader som påvirker slaktevekt og utseende på slaktet. |
5.2 Øvrige registreringspunkter
| Nr. | Kontrollpunkt | Hvordan |
| 20 | Deling av brystbeinet | Deling av brystbeinet skal skje langs beinets midtlinje. Maksimalt akseptabelt avvik er 10 mm fra beinets midtlinje. |
| 21 | Stempler og etiketter | Slaktet skal være forskriftsmessig merket |
| 22 | Hud og ull | Slaktet skal være uten skinn og ull |
| 23 | Synlig fekal forurensning | Skal ikke forekomme |
6. Ulike slakttyper
| Ulike slakttyper | Beskrivelse |
| Ordinær | Ingen spesielle krav til opphav. |
| Villsau | Gammelnorsk sau eller villsau/ steinaldersau/ ursau/utegangersau er rester av den opprinnelige norske/ europeiske landrasen. |
| Halal | Slakt velsignet av muslimsk prest. |
| Økologisk | Kjøtt fra slakt produsert på økologisk godkjente gårder. For å bli godkjent må dyrene ha mulighet for å være ute sommerstid, for øvrig skal det være løsdriftordninger. Det skal fores med gårdens egne forressurser (min 2/3 fra egen gård). Maks 20 % av for kan ha ikke økologisk opprinnelse. Maks 10 % kraftforandel til slaktedyr og 30 % til melkedyr. Forebyggende medisiner er ikke tillatt og tilbakeholdelsesfrister skal tre-dobles i tid. Inseminering er uønsket. I det videre bearbeiding må hvert ledd i prosessen fram til forbruker godkjennes etter spesielle regler. Debio er en medlemsorganisasjon for organisasjoner og enkeltpersoner med interesse i økologisk produksjon. Debio er ansvarlig for godkjenning og forvaltning av Ø-merket, og har forpliktelser overfor Landbruksmyndighetene. Debio har utgangspunkt i internasjonale normer, men erfaringer tilsier stor bredde i definisjonen av økologiske produkter. |
| Nødslakt | Alle slakt som er avlivet utenfor slakterianlegget på veterinærs anvisning, som følge av skade og sjukdom, er nødslakt. Nødslakt skal følges av egen veterinærattest. Attesten skal ikke være eldre enn 24 timer. Alle nødslakt av gris flåes. |
Dokumentreferanse
220Pussing001P
Endringer i dokumentet siden forrige utgave:
1) Gammelt punkt 12, brysthulens innside er innarbeidet i nytt punkt 12
2) Punktet om fjerning av ryggmarg på slaktedyr over 1 år tas ut
3) Punkt 23 er endret fra forurensninger til fekale forurensninger
4) Gammelt punkt 26 om kjernetemperatur i slaktet er tatt ut.